پایت را که دراز کنی، می‌برند «تُرشی» می‌کنند!

«این چه سوالیه که می‌پرسی؟ مگه ترشی همدانی‌ها یه‌جور دوجوره؟ نشنیدی میگن همدانیا میلیچ (گنجشک) تو هوا می‌پره، می‌گیرن موکونن ترشی؟» این واکنش صفورا؛ زن خانه‌دار همدانی است که قصد دارد پاسخ سوالی در مورد انواع ترشی در همدان را بدهد.
گل‌کلم، گلپر، مفرا، شپله، خرفه، قازیاغی، سیر کوهی، گل سیر، گردو، هویج، انگور، سیب، به، بامیه، گوجه‌فرنگی، آلو، بادمجان، رازیانه، خیار، خرمالو، شلغم، موسیر، فلفل، سبزی‌های کوهی و انواع سبزیجات معطر و محلی و سرکه سیب، از جمله مواد معمول موردنیاز زنان همدانی برای درست‌کردن ترشی است.
پروین که مشغول خریدن گل‌کلم‌های ترشی سالادی است، می‌گوید: «من شنیدم که میگن پاتو دراز کنی همدانی‌ها می‌برن می‌کنن ترشی.» او می‌گوید همدانی‌ها از همه چیز ترشی درست می‌کنند و به‌سرعت اسم تازه‌ای روی آن می‌گذارند و به این صورت، ترشی جدیدی ایجاد می‌شود.
فریبا نعمتی، کارشناس مردم‌شناسی اداره میراث‌فرهنگی استان همدان، درباره تنوع ترشیجات در این استان، می‌گوید: «بیش از صد نوع ترشی در همدان تهیه می‌شود که مواد مورد استفاده در این ترشی‌ها گیاهان بومی منطقه است.» او «شیره شیره» را قدیمی‌ترین نوع ترشی در همدان می‌داند که به‌وسیله به نخ‌بستن انگور و قراردادن آن در سرکه انگور درست می‌شود و در قدیم، برای جاافتادن این ترشی، ظرف آن را درون برف و یخ‌های زمستانی قرار می‌دادند.
ترشی، پای ثابت سفره‌های خانه و مجالس رسمی و میهمانی همدانی‌هاست و نبودن ترشی در سفره را نوعی بی‌احترامی به میهمان می‌دانند. بسیاری از کدبانوهای همدانی اجازه نمی‌دهند میوه‌های داخل یخچالشان خراب شود و به محض اینکه متوجه آغاز فرآیند خراب‌شدن میوه و سبزیجات یخچال شوند، از آنها ترشی درست می‌کنند یا تکه‌های سالم میوه و سبزی را داخل ظرف ترشی هفت‌بیجارشان می‌ریزند تا چیزی اسراف نشود.
برای درست‌کردن ترشی هم فقط از سرکه سیب استفاده می‌کنند و اعتقاد دارند سرکه سیب به دلیل خاصیت چربی‌سوزی، از سرکه انگور که قند دارد بهتر است.
زنان همدانی اعتقاداتی هم در مورد درست‌کردن سرکه خانگی دارند. انسیه می‌گوید: «من سرکه‌هام شیرین میشه، از بس می‌خندم.» به گفته او، در هنگام درست‌کردن ترشی‌های تند و تیز، باید فردی عصبانی دبه ترشی را پر کند تا تندی و تیزی وی به ترشی منتقل شود.
به‌نظر می‌رسد دلیل اهمیت تهیه ترشی در همدان، زمستان‌های طولانی و سرد گذشته است که زنان را وادار به نگهداری طولانی‌مدت موادغذایی از این طریق می‌کرده و اکنون هم این رسم همچنان به قوت خود باقی مانده است.
به اعتقاد نعمتی، کارشناس مردم‌شناسی اداره میراث‌فرهنگی استان همدان، شاخصه اصلی ترشی همدان استفاده از گیاهان بومی و به‌کاربردن چاشنی‌ها و سبزی‌های منطقه در آنها است که سبب تمایز ترشی‌های همدان با سایر نقاط شده است. او می‌گوید: «به دلیل آب و هوای کوهستانی، مردم همدان ترجیح می‌دهند از خواص میوه‌ها در سایر فصول هم استفاده کنند و از سفال برای نگهداری ترشی‌هایشان بهره می‌برند.»
پروین نیز که مشغول خرید وسایل و میوه‌های ترشی از محله سرگذر است، یادی از گذشته می‌کند که ترشی‌ها را در خمره‌های سفالی لالجین می‌ریختند تا کپک نزند. او از قیمت گل کلم، سیب، بادمجان، هویج و شلغم‌هایی که برای تهیه ترشی خریده، راضی به‌نظر می‌رسد و می‌گوید: «زنان همدان فقط در یک فصل ترشی نمی‌گیرند که روی قیمت‌ها تاثیر بگذارد اما به هر حال، همه‌چیز ‌گران شده است.»
با اینکه اغلب زنان همدانی برای زمستان ترشی دست‌ساز خودشان را در سفره‌هایشان می‌گذارند و این کار را به‌صرفه‌تر می‌دانند، با تغییر شرایط زندگی در سال‌های اخیر و افزایش اشتغال بانوان، مادربزرگ‌های خانواده ترشی اقوام نزدیک و فرزندان را درست می‌کنند و به خانه‌هایشان می‌فرستند. گاهی هم زنان فامیل جمع می‌شوند و بساط درست‌کردن ترشی را راه می‌اندازند و در نهایت، محصول به‌دست‌آمده را به‌طور مساوی بین خودشان تقسیم می‌کنند. در غیر این‌صورت، خانواده‌ها ترشی‌هایشان را از مغازه‌ها می‌خرند.
تعداد مغازه‌های ترشی‌فروشی همدان، در سال‌های اخیر ‌رو به افزایش گذاشته است. راسته یکی از بازارهای قدیمی همدان در منطقه بازار سبزه‌میدان، به این محصول اختصاص یافته و ظرف‌های بزرگ و کوچک ترشی، ترشی‌های فله‌ای و ادویه‌های مختلف برای تهیه ترشی در این بازار به وفور یافت می‌شود. چند مغازه هم در سطح شهر همدان به فروش ترشی‌های بانوان خانه‌داری اختصاص دارد که ترشی مخصوص خانواده را درست می‌کنند و مقدار اضافی آن را به مغازه‌دارها می‌سپرند تا بفروشد.
برزونژاد، یکی از فروشنده‌های ترشی درخصوص قیمت ترشی‌ها می‌گوید: «گران‌ترین ترشی این مغازه، ترشی انبه و زیتون و قارچ برای هر کیلو 23‌هزارتومان و ارزان‌ترین آنها هم ترشی سالادی و لیته با قیمت کیلویی دو‌هزارو500تومان است.» ترشی شپله کیلویی 14‌هزارتومان، گردوی سبز 12‌هزارتومان، زیتون 17‌هزارتومان، آلبالو کیلویی پنج‌هزارتومان، موسیر هشت‌هزارتومان، رازیانه شش‌هزارتومان، خرفه شش‌هزارتومان، بندری پنج‌هزارتومان، بادمجان چهار‌هزارتومان، فلفل هفت‌هزارتومان، سیر هفت‌هزارتومان، گل سیر 9‌هزارتومان و گلپر هر کیلو چهار‌هزارتومان به فروش می‌رسد. با این حال، قیمت و نوع ترشی در نقاط مختلف همدان متفاوت است و در برخی نقاط مانند خیابان پاستور، ترشی با قیمت بیشتری به فروش می‌رود که صاحبان این ترشی‌فروشی‌ها دلیل قیمت‌گذاری‌شان را کیفیت بیشتر محصولاتشان عنوان می‌کنند.
خیلی‌ها از ترشی برای لاغری و بعضی هم برای برخورداری از خواص میوه‌های یک فصل در سایر فصول استفاده می‌کنند اما واقعیت این است که افرادی که معده ضعیفی دارند و افرادی که می‌خواهند لاغر شوند، بهتر است ترشی نخورند. در ضمن نباید از ترشی انتظار داشت تامین‌کننده انرژی و ویتامین‌ها باشد زیرا این فرآورده ارزش غذایی پایینی دارد. تنها می‌توان از ترشی برای تنوع در رژیم غذایی بهره برد و با خاصیت تحریک‌کنندگی آن در افزایش اشتها، کمی بیشتر پای سفره نشست و دلی از عزا درآورد.
برزونژاد مغازه‌دار، درباره فروش ترشی در همدان می‌گوید: «زنان همدانی خوش‌سلیقه هستند و خودشان ترشی درست می‌کنند. به همین دلیل، بیشترین فروش ما در فصل تابستان و هنگام حضور مسافران در همدان است.» او از ترشی به‌عنوان یکی از انواع سوغات همدان یاد می‌کند و از مشتریانی نام می‌برد که هرچند وقت یک‌بار از شهرهای اطراف برای خرید ترشی شپله و گردو به مغازه‌اش مراجعه می‌کنند.
>> شرق/ سعیده آقاخانی