نان در ایران

 وقتی اولین نفر را می‌بینم که ساعتی پیش از آماده‌شدن نان آمده و منتظر ایستاده به سراغ اصل مطلب می‌روم: «مردم می‌گویند نان خیلی گران شده، خرج شما هم همین قدر زیاد شده است؟» سرراست پاسخ می‌دهد: «کسانی که می‌گویند نان گران است، پول آرد، خمیرمایه، نمک، حقوق کارگر، بیمه، آب، برق و گاز را حساب کنند، اگر چیزی ماند نصفش را بردارند، بقیه‌اش برای ما.»

با کمی تردید از ریز هزینه‌ها می‌پرسم. قیمت هر کیسه آرد 22600 تومان است. روزی پنج کیسه پخت می‌کند و از هر کیسه 300 نان می‌پزد. می‌گوید هر ماه 400 هزار تومان پول گاز می‌دهد. پنج کارگر دارد که مزد هر کدام روزی 20 هزارتومان است.

می‌گوید مغازه اگر کرایه‌ای باشد اصلا نمی‌صرفد که من با حسابی سرانگشتی می‌گویم: «هر روز بالای 200هزار تومان کار می‌کنید. ضرب در 30 خیلی می‌شود.» خودکار و کاغذ خودم را برمی‌دارد و جلوی دستم می‌گذارد و می‌گوید: «بنشین درست حساب کن. چهار روز تعطیل هم یادت نرود.»

یادم می‌رود پیش از خداحافظی پول برق، آب، بیمه، خمیرمایه و نمک را بپرسم. فروش روزانه نانش 210 هزار تومان می‌شود که در 26 روز، پنج میلیون و 460 هزار تومان خواهد شد. پول آردش می‌شود دو میلیون و 938 هزار تومان و پول کارگرش می‌شود دو میلیون و 600 هزار تومان. یعنی جمع پول کارگر و آردش از فروش نان بیشتر می‌شود. لازم نیست برگردم قیمت خمیرمایه، نمک، پول بیمه، آب و برق را بپرسم. مغازه را هم عیبی ندارد که نپرسیدم اجاره‌ای است یا مال خودش.

نانوای دیگری دستورالعمل ساختمان نانوایی‌ها را پیش رویم می‌گذارد. «حداقل متراژ برای احداث نانوایی در دو سطح با یک تنور سنتی دوار باید 120 مترمربع باشد.» ساختمان نانوایی باید دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار، بو و سایر مواد آلوده کننده باشد و از نظر ایجاد سر و صدا، انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند. فضای کار، قفسه‌ها، پارو، رنگ دیوارها، زباله‌دان، ظرفشویی، کفش‌ها، نور، سوخت، کف، در و پنجره هر کدام شرایطی دارند. دستورالعمل پیش رویم 11صفحه پرینت شده که صفحه‌های پایانی آن به فاضلاب و سرویس بهداشتی و انبار اختصاص یافته است.

هزینه‌های بالا و زیاندهی نانوایی‌ها منجر به آن شده که در سال‌های اخیر، خیلی از کارگران نانوایی بیکار شوند، اما مشکل فقط از گرانی آب و برق و گاز و قیمت آرد نیست.

نانوایی‌های سنتی دلشان از نانوایی‌های صنعتی پر است و می‌گویند نان سنتی چیز دیگری است، اما وقتی یک نانوایی در روز 20 تن نان پخت می‌کند، سهمی برای نان سنتی باقی نمی‌ماند. «نمی‌شود چند نانوایی صنعتی پخت کنند و ما نان آنها را بفروشیم. اصلا با حساب پول حمل و نقلش هم نمی‌صرفد.» نانوایی‌های صنعتی اما می‌گویند کیفیت پخت نان صنعتی بهتر است، چرا که همه چیز در پخت صنعتی تحت کنترل دقیق‌تری است. اما تفاوت فقط در پخت صنعتی و سنتی نیست.

گردش مالی نان در کشور هنوز هم رقم قابل توجهی است. نانوایان به طور تجربی می‌گویند 40 درصد نان تولیدی نانوایی‌ها را لواش مستطیلی، 25 درصد لواش دایره‌ای، 25 درصد بربری، 6 درصد سنگک و 4 درصد را هم نان‌های دیگر تشکیل داده‌اند. بنابر آمارهای منتشر‌شده شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران ـ که با آمار اعلامی نانوایان متفاوت است ـ 35 درصد نان لواش، 25 درصد بربری، 21 درصد تافتون و 19 درصد نان تولیدی نانوایی‌ها را نان‌های دیگر تشکیل می‌دهد.

جمعا بیش از 68 هزار واحد نانوایی در سراسر کشور مشغول به کار هستند. از آنجا که میانگین محاسبه شده فروش در بالا متعلق به پخت سنتی نان بود، با این فرض غلط که اکثر نانوایی‌ها سنتی و نه صنعتی باشند، 35 میلیارد تومان گردش مالی ماهانه نانوایی‌ها خواهد بود.

با این حال، این رقم حتی به نزدیک گردش مالی واقعی نانوایی‌ها نیز نمی‌رسد چرا که جمع سالانه آن کمی بیش از 4500 میلیارد تومان است در حالی که این رقم تنها برابر با میزان یارانه‌ای است که به گفته رییس‌جمهور تا پیش از هدفمندی یارانه‌ها برای نان پرداخت می‌شد.

وی در آغاز بحث حذف یارانه نان در یک برنامه زنده تلویزیونی در آذر 89 گفته بود: «در مورد نان قصد داریم برای هر نفر، 4000 تومان به ازای هر ماه واریز کنیم که این کار در همین هفت هشت روز آینده انجام خواهد شد. ما می‌خواهیم مردم نان خوب بخورند. ما الان بیش از 4000 میلیارد تومان یارانه پرداخت می‌کنیم و بیش از همین مقدار نیز مردم برای خرید نان پول می‌دهند که اگر این دو مبلغ را روی هم بگذاریم، مردم باید بهترین نان را بخورند و اتلاف نان از بین می‌رود و ما می‌توانیم گندم را صادر کنیم.»

به گفته معاون وزیر بازرگانی، برای کاهش ضایعات نان در کشور باید این یارانه 4000 میلیارد تومانی حذف می‌شد و قیمت نان «واقعی» می‌شد.

آقاعلیخانی ضمن اشاره به بالابودن میزان ضایعات نان در ایران گفته بود: «مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۲ کیلو و بالاترین مصرف سرانه در جهان است.»

انستیتو تغذیه نیز ارقام مربوط به میزان استاندارد مصرف سرانه مواد غذایی را حدود 90 کیلوگرم برای نان، 11 کیلوگرم برای گوشت قرمز، 9 کیلوگرم گوشت سفید، حدود هفت کیلوگرم ماهی و 128 کیلوگرم میوه اعلام کرده که مشخص است با این ارقام بسیاری از خانوارها از آنجا که توانایی تامین این حداقل‌ها را ندارند به مصرف بیش از حد نان روی می‌آورند. ب

ر اساس سبد مطلوب غذای ایرانیان ـ که وزارت بهداشت تعریف کرده است ـ نیز روزانه 320 گرم نان در این سبد قرار دارد که سرانه مصرف سالانه آن به بیش از 116 کیلوگرم خواهد رسید. میانگین جهانی سرانه مصرف نان ۲۵ کیلوگرم در سال است که به مراتب کمتر از مصرف ایرانی‌هاست.

با این حال، اقتصاد نان را نباید به گردش مالی نانوایی‌ها خلاصه کرد. بخش عمده تولید گندم کشور به مصرف تولید نان می‌رسد. سال 90، میزان کل فروش گندم بیش از 8.8 میلیون تن بوده است که 8.1 میلیون تن برای مصارف نانوایی و بقیه آن برای مصارف صنف و صنعت بوده است. برنامه جامع شرکت بازرگانی دولتی ایران نشان می‌دهد سال 91 نیز فروش هشت میلیون تن گندم برای مصارف نانوایی و یک میلیون تن برای مصارف صنف و صنعت پیش‌بینی شده بود.

پیش از اجرایی‌شدن قانون هدفمندی یارانه‌‌ها، قیمت نان سنگک۲۰۰ تومان، بربری ۱۵۰ تومان و لواش بین ۲۰ تا ۳۰ تومان بود، اما بلافاصله پس از اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها ـ یعنی از صبح یکشنبه ۲۸ آذر ۸۹ قیمت‌ هر قرص نان سنگک ۴۰۰ تومان، بربری ۳۰۰ تومان، تافتون سنتی و خراسانی ۲۰۰ تومان و لواش و تافتون گردان با چانه ۱۷۰ گرمی به ۱۰۰ تومان رسید. قیمت نان در اردیبهشت 90 و خرداد 91 نیز رسما افزایش یافت و قیمت مصوب کنونی آن نیز برابر با قیمت خرداد 1391 یعنی هر قرص نان سنگک 600 تومان، بربری 500 تومان، تافتون سنتی و خراسانی 3۰۰ تومان و لواش و تافتون گردان 160 تومان است.

با در نظر داشتن نسبت مصرف گندم برای نانوایی و صنعت و مقایسه مصرف سرانه نان در ایران با میانگین جهانی و اضافه کردن میزان بالای ضایعات نان در کشور به نظر می‌رسد کاهش مصرف نان اگرچه حاصل افزایش قیمت مشهود آن بوده است، اما یک ضرورت نیز به شمار می‌آید. تنها با نگاهی اقتصادی، اکنون که این ضرورت کاهش مصرف با افزایش قیمت نان نیز همراه شده است، با بازگشتی به آغاز این گزارش، یک پرسش را نباید از نظر دور کرد: آینده نانوایان از آن کیست؟

اگر روند مصرف نان طی 40 سال گذشته را در نظر بگیریم، رفته‌رفته تا اواسط دهه 50 کاهش و بعد از انقلاب به تدریج افزایش می‌یابد و تا حدود 190 ـ 180 کیلوگرم می‌رسد که حدود دو برابر استاندارد جهانی است. دلیل اصلی این افزایش این است که طی سال‌های گذشته قیمت مواد پروتئینی و کالاهای جانشین مثل برنج بر اثر تورم سالانه حول و حوش 20 درصد افزایش یافته، حال آن که قیمت نان به دلیل ارائه یارانه رشد اندکی داشته است. در نتیجه به علت اثر جانشینی، خانوارها نان را جانشین مواد پروتئینی کرده‌اند.

اما قیمت نان ثابت نماند. چندی پس از شروع هدفمندی یارانه‌ها، ۶ اردیبهشت ۹۰ نرخ جدید برای انواع نان در تهران به تصویب رسید. بر این اساس، با افزایشی حدود ۲۵ درصد، قیمت‌ها به این مقادیر تغییر کرد: سنگک ۵۰۰ تومان، بربری ۳۷۵ تومان، تافتون ۲۵۰ تومان و لواش ۱۲۵ تومان.

این افزایش قیمت مجدد با افزایش یارانه نقدی همراه بود. افزایشی به میزان هزار تومان در ماه برای هر نفر. در اطلاعیه ستاد هدفمندی یارانه‌ها هدف از افزایش بهای نان «بهبود کیفیت و کمیت این محصول در اقتصاد کشور» ذکر شده بود.

در همین زمان، مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه2 کشور از کاهش سرانه مصرف نان در کشور خبر داد. به گفته مسیح رجبی، سرانه مصرف نان در کشور به ۱۰۴ کیلوگرم رسیده است که «نشان‌دهنده کاهش ضایعات و هدررفت این محصول راهبردی است.» اما بسیاری، نظری خلاف گفته‌هایی از این دست داشتند که موجب شد راهکارهای متفاوتی از مصاحبه تا تذکر کتبی به وزرای کابینه دهم در صحن علنی مجلس مطرح شود. نتیجه طرح هدفمندی یارانه‌ها هم هرچه باشد، این را نمی‌توان کتمان کرد که هنوز هم به گواه آمارها، نان بخش عمده‌ای از سبد غذایی خانوارها را تشکیل می‌دهد.

مسعود بُربُر - جام​جم