طلای خراسان

زعفران یک پدیده عجیب در میان محصولات زراعی است. کشاورزان معتقدند همه محصولات را طبق مراحل کاشت ، داشت و برداشت می کارند ولی زعفران ، تنها گیاهی است که نظم این مراحل را به هم می زند.
کد خبر: ۳۴۵۴۵
زعفران ، یک گل نازنازی است که در هر خاکی رشد نمی کند. ضمنا دیدن مزرعه پر از گل آن ، خیلی لذت بخش است. خوردن غذاهایی که با رنگ زعفران ، تزیین شده باشند، خیلی مطبوع تر و دلپذیرترند.
به خاطر مشکل خاص این محصول ، گاهی وقتها نگران این هستیم که زعفران تقلبی را به جای نوع واقعی آن به مصرف کننده بدهند. در اینجا سعی می کنیم شما را بیشتر با این گیاه و نوع تقلبی آن آشنا کنیم.
60 درصد زعفران دنیا در ایران کشت می شود که 98 درصد از این مقدار در جنوب خراسان تهیه می شود.
موطن اصلی زعفران ، یونان ، آسیای صغیر و ایران است ، بعدها از این مناطق کم کم به قسمت شرق و شمالی ترین نقطه چین گسترش پیدا کرده است.
زعفران با نام علمی CrocusSativas گیاهی از خانواده زنبق است که در واقع قسمتی که ما مصرف می کنیم ، کلاله های خشک همراه با قسمتی کوچک از خامه است که به کلاله متصل شده (در واقع اندام تولیدمثل ماده گل است).
زعفران بوی تندی دارد. معطر است. ضخامت کلاله در قسمت پهن بالایی آن 3 تا 4 میلی متر است. رنگ متمایل به قرمز، جلای روغنی شکل و لوله مانندی دارد.
بدون کرک ، قسمت فوقانی قیفی شکل آن پهن تر است. زعفران تازه خشک شده ، جلا دارد و براق است و در اثر تماس دست خرد نمی شود. اما بعد از مدتی نگهداری ، تیره رنگ و شکننده می شود.

تکثیر زعفران

زعفران از طریق تولید پیازچه های توپر جدید که از پیاز مادر تولید می شود، تکثیر پیدا می کند.
پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در روزهای پایان فصل تابستان شروع می کند.
بعد از این که پیازها در خاک کاشته شدند، حدود 4 تا 6 هفته احتیاج به مراقبت دارند تا گلها سر از خاک بیرون بیاورند.
گلها را چیده و کلاله ها را به سرعت از گلها جدا می کنند و تحت شرایط خاصی که کیفیت زعفران را هم تعیین می کند خشک می کنند.
ممکن است به طور مستقیم و توسط آفتاب یا غیرمستقیم توسط یک منبع حرارتی ، این کار صورت گیرد. بعد از این مرحله کلاله ها را درجه بندی کرده ، در بسته بندی های مختلف به بازار عرضه می کنند.

کاربردهای زعفران

زعفران از دیرباز به عنوان یک نوع گیاه دارویی ، مطرح است و در دنیا هم علاوه بر استفاده در صنایع شیمیایی ، دارویی و غذایی کاربردهای فراوانی دارد.

ترکیب شیمیایی عطر و رنگ زعفران

عطر خاص زعفران در زمان خشک کردن ، در اثر هیدرولیز ترکیبات پیکروکروسین و آزاد شدن آلدئید فرار یعنی سافرانال تولید می شود.
در ترکیب رنگ زعفران موارد زیر دخالت دارند:
الف- رنگدانه های محلول در چربی نظیر لیکوپن ، آلفاکاروتن ، بتاکاروتن و زاگزانتین
ب- گلیکوزیدهای کاروتنوئیدی
ج- رنگدانه های آزاد

نکاتی درباره نگهداری زعفران در منزل

زعفران باید از نور و رطوبت محاظت شود.

zaferan2

به همین منظور بسته بندی ها هم باید ضدرطوبت باشند یا ظروفی مقاوم به نفوذ رطوبت و بو، برای عرضه آن به کار گرفته شود. برای مصرف خانگی بهترین ظرف ، از جنس شیشه ای تیره است.
رنگ زعفران در رطوبت نسبتی پایین تر، پایدارتر است و در رطوبت نسبی بالا تغییر رنگ پیدا می کند.
اگر زعفران را در شرایط دمایی پایین نگهداری کنیم ، پایداری رنگ در آن بیشتر است. هر چه زعفران رطوبت بیشتری به خود بگیرد، قدرت رنگ دهی آن کمتر می شود.
این پدیده احتمالا به هیدرولیز رنگدانه کروسین مربوط است.

زعفران تقلبی!

اگر زعفران بخرید و دقت نداشته باشید، ممکن است خیلی چیزهای دیگری را به جای آن به شما قالب کنند! خامه ، پرچم و رشته های جام گل زعفران که توسط چوب برزیلی یا صندل رنگ شده باشد.
گلرنگ و دیگر گلهای دوپله ای که شبیه کلاله های زعفران هستند، اما رنگ دهی آنها با زعفران متفاوت است. گل همیشه بهار که غالبا با متیل اورانژرنگ می شود.
زردچوبه ، آناتو، فلفل کلاله یا ابریشم ذرت رنگ کردن مجدد زعفران مصرف شده و حتی خشخاش! که در بعضی موارد تشخیص آنها هنگام خرید، خیلی دشوار است.
بعضی اوقات هم با انبار کردن زعفران در محل مرطوب یا افزودن روغن ، عسل ، گلیسیرین و یا محلول های نیترات ، پتاسیم یا آمونیوم و روشهای دیگر، به وزن آن اضافه می کنند.

روشهایی برای شناسایی تقلب در زعفران

زعفران خالص وقتی روی سطح آب گرم یا ولرم پخش شود، فورا به شکل مشخصی که قابل شناسایی از پرچمهای زعفران یا قطعات کوچک گل گلرنگ و گل همیشه بهار است درمی آید. محلول یک درصد زعفران در آب ، در تماس با پنبه به مدت نیم ساعت آن را به رنگ نارنجی درمی آورد، در حالی که پشم بی رنگ و ابریشم زردرنگ می شود.
زعفران های تقلبی ، رنگ اصلی و قرمز رنگ زعفران را تولید نمی کنند. مناسب ترین روش شناخت زعفران ، چرب شدن انگشتان بر اثر فشردن زعفران در بین آنهاست.
البته روشهای علمی و آزمایشگاهی خاصی هم برای این تشخیص وجود دارد. واکنشهای رنگی ، روشهای کروماتوگرافی ، معیارهای شیمیایی و مطالعات میکروسکوپی.
زعفران کالایی گرانقیمت و باارزش است و به خاطر کمیابی ، قیمت بالا و تولید ناچیز آن در سطح دنیا، فروشندگان سودجو در عرضه آن تقلب می کنند. ارزش صادراتی زعفران ایران در گرو مرغوبیت ، کیفیت آن از جنبه های رنگ ، عطر و مسائل بهداشتی است ، که اگر از ابعاد مختلف علمی و اقتصادی به آن توجه شود، به خوبی افزایش می یابد و درآمدهای ارزی زیادی را برای کشور به همراه دارد. کشت زعفران ، عامل اصلی در ایجاد اشتغال ، درآمد، جلوگیری از مهاجرت بی رویه مردم جنوب خراسان است.
زعفران در مقابل خشکی و کم آبی مقاوم است. این گیاه کم توقع در استان کم آبی مثل خراسان توسعه و رونق اقتصادی فراوانی ایجاد کرده است . بر طبق استاندارد ملی ، موارد ذیل نباید در زعفران مرغوب دیده شود.
الف: موارد فیزیکی نامطلوب که عبارتند از: وجود نخ ، ریگ و شن ، حشرات و کنه های زنده یا مرده ، قارچ و کپک که با چشم غیرمسلح دیده می شود و نیز وجود آلودگی جوندگان و پرندگان.
ب: موارد نامناسب شیمیایی که عبارتند از: رطوبت ، خاکستر گل ، خاکستر نامحلول در اسید با درصد چربی مواد محلول در آب سرد، تلخی ، سافرانال - قدرت رنگی ، ازت تام ، فیبر خام ، جرم مواد خارجی ، جرم بقایای گلی.
کشورهای تولیدکننده زعفران در دنیا، ایران ، اسپانیا، هندوستان ، فرانسه ، یونان ، الجزایر، ایتالیا، آلمان ، استرالیا و مجمع الجزایر اسپرون در روسیه هستند.

newsQrCode
ارسال نظرات در انتظار بررسی: ۰ انتشار یافته: ۰

نیازمندی ها