• 2 0
  • 0

مراقب سم سولانین در سیب‌زمینی باشید

شنبه 13 مرداد 1397 ساعت 18:30
سولانین یکی از گلیکوآلکالوئیدهای گیاهی است که به‌طور طبیعی در سیب‌زمینی وجود دارد. این سم موجب تهوع، استفراغ و دل درد می‌شود. معمولا بیمار پس از دو روز بهبود می‌یابد، اما بندرت آسیب به سلول‌های عصبی و تشنج موجب مرگ می‌شود.

بافت سبز رنگ زیر‌پوست سیب‌زمینی مهم‌ترین محل تجمع سولانین بوده و لذا باید قبل از مصرف سیب‌زمینی پوست آن به ضخامت دوتا سه میلی‌متر برداشته شود. حتی پوست‌گیری سیب‌زمینی موجب استرس گیاه و تولید سولانین در بافت گوشتی می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی پوست کنی شده، باید بلافاصله طبخ شود و نگهداری طولانی آن خطرناک است. در مورد مصرف سیب‌زمینی زغالی همراه پوست باید احتیاط کرد. تجمع سولانین در غده‌های کوچک نارس در سیب‌زمینی محتمل است و بنابراین باید اطراف غده‌ها و جوانه‌ها به ضخامت چند سانتی‌متر برداشته شود.

طعم تلخ سیبزمینی بویژه در سیبزمینی آب پز نمایانگر وجود سولانین در بافت سیبزمینی است. آبپز کردن تاثیری روی سم ندارد، اما سرخ کردن سیبزمینی میزان سم را کاهش میدهد. قرارگیری در معرض نور یا گرمای محیط، موجب تولید سولانین در بافت گوشتی سیبزمینی میشود.

بنابراین سیبزمینی باید خارج از تابش مستقیم نور و در محل خنک با دمای کمتر از 15درجه سانتیگراد نگهداری شود. از طرفی، سرمای شدید و دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد نیز موجب تولید سم میشود؛ بنابراین سیبزمینی را نباید در بالکن یا تراس منزل نگهداری کرد و بهتر است در محلی خنک و تاریک در آشپزخانه قرار گیرد. آسیب فیزیکی و ضربدیدگی سیبزمینی نیز در تولید سم موثر است. سم سولانین و سم دیگری بهنام توماتین در گوجهفرنگی سبز و نارس وجود دارد. بنابراین بافت سبزرنگ گوجه نباید مصرف شود و باید محل اتصال گل به بافت اصلی بخوبی جدا شود. همچنین استفاده از گوجه فرنگی دارای بافت نارس به منظور طبخ غذاهایی نظیر املت اشتباه است.

دکتر بهادر حاجیمحمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران

به اشتراک گذاری
کد خبر : 3392789163817232505
لینک کوتاه :

ارسال نظر

  • مخاطبان گرامی، برای انتشار نظرات لطفا نکات زیر را رعایت فرمایید:
  • 1- نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.
  • 2- نظرات حاوی مطالب کذب، توهین یا بی‌احترامی به اشخاص، قومیت‌ها، عقاید دیگران، موارد مغایر با قوانین کشور و آموزه‌های اسلامی منتشر نمی‌شود.
  • 3- نظرات پس از ویرایش ارسال می‌شود.
تصویر امنیتی:

پربازدیدها

آخرین مطالب همه سایت

ضمیمه این هفته