چه نوع نان سبوس‌ داری بخوریم؟

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به جام‌جم می‌گوید: استفاده از سبوس غلاتی چون گندم، جو، چاودار و جوی دوسر در انواع نان‌های سبوس‌دار بر ارزش تغذیه‌ای نان می‌افزاید و در میان انواع غلات، نان‌های حاوی سبوس جو و جوی دوسر به دلیل دارا بودن مواد مغذی مضاعف همچون ویتامین‌های گروه B و به دلیل دارا بودن بتاگلوکان (یک ترکیب فیبری موثر و قوی) در اولویت مصرف قرار دارند.

اما چه کسانی نباید نان سبوس‌ دار بخورند؟

هرچه آرد، سبوس بیشتری داشته باشد اسید فیتیک (ترکیب ممانعت‌کننده از جذب املاح معدنی) بیشتری هم خواهد داشت.

دکتر عزیزی ضمن اشاره به این که اگر خمیر نان بخوبی تخمیر شود از میزان اسید فیتیک آن کاسته می‌شود، می‌گوید: افرادی که وضعیت تغذیه‌ای خوبی ندارند و روزانه از گروه‌های متنوع غذایی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز استفاده نمی‌کنند و همچنین کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه هستند از نان‌های سبوس‌دار به صورت روزانه استفاده نکنند، اما کسانی که تنوع غذایی دارند، به دلیل آن که می‌توانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه‌های غذایی دیگر دریافت کنند، می‌توانند روزانه نان سبوس‌دار استفاده کرده و از خواص درمانی این نان‌ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک می‌کند و بهترین داروی درمان یبوست است و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می‌کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند. این استاد دانشگاه می‌افزاید با این که نان‌های سبوس‌دار برای مبتلایان به دیابت مفید است، اما این بیماران هم نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند.

نان فطیر روستایی، خوب یا بد؟

دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش که نان‌های فطیر روستایی که با آرد کامل گندم تهیه می‌شوند و در واقع سبوس‌دار هستند تا چه میزان ارزش تغذیه‌ای دارند، می‌گوید: نان فطیر به نانی گفته می‌شود که در آن از خمیرمایه استفاده نمی‌شود و فرصت ورآمدن را از خمیر می‌گیرند و بدون عمل‌آوری خمیر، نان می‌پزند. در مورد این نان ضرب‌المثلی وجود دارد که می‌گویند بی‌مایه فطیر است! یعنی نانی که بدون مایه (مخمر) تهیه شود تبدیل به فطیر می‌شود. خمیر این نان‌ها چون تخمیر نمی‌شود اسید فیتیک بالایی داشته و علاوه بر هضم سخت، مانع جذب املاح گندم در بدن می‌شود و مصرف روزانه آن توصیه نمی‌شود.

همه نان‌های سنتی حاوی سبوسند!

بیشتر خانواده‌ها بر این باورند که در میان انواع نان‌های سنتی، سنگک حاوی سبوس، اما لواش و تافتون و بربری فاقد سبوس‌اند.

به گفته دکتر عزیزی، آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد در تهیه نان استفاده نمی‌شود و لواش، تافتون و بربری نیز حاوی میزانی سبوس هستند، اما در مقایسه با سنگک‌های واقعی، سبوس کمتری دارند و سبوس آنها تقریبا نصف نان سنگک است.

این متخصص صنایع غذایی تصریح می‌کند هم‌اکنون اغلب نان‌های سنتی از نظر میزان سبوس با هم برابری می‌کنند و کمتر نان سنگکی را می‌توان پیدا کرد که از دانه کامل گندم تهیه شده باشد. اصلی‌ترین مشخصه نان‌های سبوس‌دار صنعتی رویت خرده‌های سبوس در بافت نان است و در نان‌های سنتی هر چه رنگ نان تیره‌تر باشد سبوس بیشتری دارد. توصیه بر آن است که از مصرف نان‌هایی که بخوبی پخته نشده و خمیرند و طعم خامی گندم می‌دهند پرهیز کنید چون قابلیت هضم و جذب خوبی ندارند. به گفته این استاد دانشگاه، نان‌های صنعتی و سنتی اگر بخوبی تخمیر و پخته شوند پایین‌ترین میزان اسید فیتیک را دارند.

یکی از سوالاتی که بیشتر خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند این است سبوسی که به پشت نان‌های بربری چسبیده، آیا ارزش تغذیه‌ای دارد یا باید هنگام خرید نان، آن را با فرچه یا برس از سطح پشتی نان زدود؟ دکتر عزیزی در این خصوص می‌گوید: خرده‌های درشت سبوسی که به سطح پشتی نان بربری چسبیده به این جهت است که خمیر به صفحه میز خمیرگیری نچسبد و با توجه به این که میزان سبوس نان بربری کم است بهتر است افراد این سبوس را از بربری جدا نکرده و مصرف کنند.

تفاوت نان‌های سنتی و صنعتی سبوس‌دار

آردی که برای تهیه نان‌های حجیم صنعتی استفاده می‌شود، مشابه آرد نان‌های سنتی است، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد. دکتر عزیزی ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید: نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه تهیه می‌شود، اما در ترکیب نان‌های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و... هم استفاده می‌شود.

بر این اساس اگر به نان‌های حجیم سبوس اضافه شود نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد، اما نان‌های سنتی چون مشابه نان‌های حجیم حاوی ترکیبات بهبوددهنده نیستند و متورم نمی‌شوند، مقادیر زیاد سبوس از انعطاف‌پذیری و قدرت کش‌سان خمیر می‌کاهد و خمیر نان‌های مسطح بخوبی پهن و نازک نمی‌شوند. به همین دلیل نان‌های سنتی در مقایسه با انواع نان‌های حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری هستند.

صحت و سقم جوهر قند در نان‌های سنتی!

چندی پیش از گوشه و کنار شنیده شد که برخی از نانوایان سنتی‌پز در نان‌های لواش و تافتون از جوهر قند استفاده می‌کنند.

دکتر عزیزی در این باره می‌گوید: هنوز مشخص نیست که چند درصد از نانوایان از این ترکیب ناسالم استفاده می‌کنند، چون هیچ نهاد مسئولی در این خصوص تحقیقات جامعی انجام نداده است و درباره مضرات جوهر قند نیز در ایران و کشورهای خارجی مقاله و پژوهش کاملی ارائه نشده است. جوهر قند پودری سفیدرنگ با کاربرد صنعتی است که در صنعت قندسازی برای سفیدتر کردن رنگ کله قند و موارد دیگر استفاده می‌شود و در هیچ جای دنیا جوهر قند یک افزودنی غذایی محسوب نمی‌شود.

این پودر سفیدرنگ چون نان لواش و تافتون را سفیدتر می‌کند و بسرعت سبب تخمیر خمیر می‌شود و بر قدرت پهن شدن خمیر می‌افزاید و به‌صرفه‌تر است، مورد اقبال برخی نانوایان سنتی‌پز قرار گرفته که برای سلامت افراد بسیار مخاطره‌آمیز است. توصیه می‌شود نهادهای مسئول در این خصوص دقت نظر بیشتری اعمال داشته و بازرسان هوشیارانه‌تر عمل کنند.

فاخره بهبهانی - دانش و سلامت