خورش ریواس

مواد لازم:

ریواس تازه و ترد: 800 گرم، گوشت گوسفند خورشی یا ماهیچه:500 گرم، پیاز: یک عدد بزرگ، نعنا: 100 گرم، جعفری: 200 گرم، شکر: در صورت تمایل: 3 تا 4 قاشق غذاخوری و نمک و فلفل و زردچوبه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:

برای تهیه این خورش بهاری و لذیذ، ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و سرخ کنید. گوشت را هم قیمه‌ای برش زده و در پیاز داغ تفت دهید تا تغییر رنگ بدهد. فلفل و زردچوبه را در آن تفت دهید و 4 لیوان آب جوش روی آن بریزید و صبر کنید تا گوشت به آرامی پخته شود. نعنا و جعفری را پاک کنید و بعد از شستن، ریز خرد کرده و سرخ کنید. ریواس‌ها را به اندازه یک بند انگشت برش بزنید. زمانی که گوشت نزدیک به پخت نهایی بود، نعنا و جعفری را به آن افزوده و بگذارید پخته شود. ریواس و شکر را در مرحله آخر به خورش اضافه کنید. چون ریواس خیلی زود پخته و له می‌شود. نمک و فلفل و زردچوبه را بریزید و چند دقیقه صبر کنید تا خورش جا بیفتد. دقت کنید این خورش نباید زیاد آب داشته باشد. نکته مهم این‌که حتما مدت زمان کمی برای پخت ریواس در نظر بگیرید. دیگر این‌که این خورش را می‌توان بدون نعنا و جعفری هم پخت. در این صورت برای عطر بیشتر خورش 2 تا 3 قاشق غذاخوری زعفران آب کرده به آن اضافه کنید و چنانچه خورش ترش را می‌پسندید، شکر را حذف کنید. خورش ریواس را با پلو زعفرانی میل کنید.

ترشی چغاله بادام

مواد لازم:

چغاله بادام: 2 لیوان، سرکه: 1.5 لیوان، ترخون ریز شده یا چند برگ رزماری : به میزان لازم، نمک : به میزان لازم، فلفل سبز: 3 عدد و سیر: 2 حبه

طرز تهیه:

ابتدا چغاله‌ها را تمیز کنید و در ظرفی آب خیس کنید. بعد از 2 ساعت آنها را با دست چنگ بزنید تا کرک روی چغاله‌ها گرفته شود. بعد آب آن را صاف کرده و چغاله‌ها را روی پارچه تمیزی بریزید و خشک کنید و در شیشه بریزید. لا‌به‌لای مواد سیر و ترخون و فلفل و نمک بریزید و روی آن سرکه ریخته و در شیشه را ببندید و در یخچال قرار دهید بهتر است از سرکه سفید استفاده کنید تا رنگ چغاله تغییر نکند.

بز قورمه کرمان

مواد لازم:

نخود: 400 گرم، گوشت گوسفند یا بز ترجیحا ماهیچه و سر دست پر چرب: 600 گرم، پیاز: 2 عدد بزرگ، نمک و فلفل و روغن: به میزان لازم، سیر: 5 حبه، کشک: 300 گرم و نعنا داغ و پیاز داغ: از هر کدام 2 قاشق غذاخوری.

طرز تهیه:

برای تهیه این غذای خوشمزه اصیل کرمانی، ابتدا گوشت را با نخود، سیر خرد شده و دو عدد پیاز خرد شده و 4 لیوان آب روی حرارت بگذارید و صبر کنید تا کاملا پخته شود. سپس کشک و زردچوبه و فلفل و نمک را به آن اضافه کنید. حرارت را کم کنید تا آب آن تبخیر شود. یک قاشق روغن در آن بریزید و همه مواد را کمی سرخ کرده و پس از خنک شدن، آنها را بکوبید و در یک ظرف مناسب بریزید. روی آن را با پیاز سرخ شده و نعنا داغ و سیر داغ و کشک تزئین کرده و با نان سنگک تازه و سبزی خوردن میل کنید.

دست پیچ کرمانشاه

مواد لازم:

نخود پخته و له شده: 2 لیوان، گوشت دو بار چرخ شده: 650 گرم، تخم‌مرغ: 2 عدد، آرد نخود‌چی: یک فنجان، پیاز رنده شده: یک عدد متوسط، روغن، نمک، پودر آویشن و فلفل: به میزان لازم، رب گوجه: 2 قاشق غذاخوری و آبلیمو: 3 قاشق غذاخوری

مواد لازم برای داخل دست پیچ:

گردو، برگه آلو، کشمش و پیاز داغ: به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا نخود پخته را له کرده و با تخم‌مرغ،گوشت و پیاز رنده شده، نمک و فلفل و زرد‌چوبه و آرد نخودچی در یک ظرف بریزید و مخلوط کرده و ورز دهید. از این مواد، به اندازه یک نارنگی کوچک بردارید و در دست آن را باز کنید و مواد میانی داخل دست پیچ شامل گوشت، گردو، برگه آلو، کشمش و پیاز داغ را روی خمیر بگذارید و به صورت لوله‌ای بپیچید. کف ماهیتابه‌ای را چرب کنید و تمام دست پیچ‌ها را درون ماهیتابه بگذارید. آبلیمو و رب گوجه و نمک و فلفل را با نصف لیوان آب مخلوط کرده و روی دست پیچ‌ها بریزید. در ظرف را ببندید و به مدت 15 تا 20 دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا گوشت کاملا پخته شود. در نهایت آنها را در دیس مناسبی چیده و با ترشی، سبزی و نان سنگک تازه میل کنید.

کوکو برنج

مواد لازم:

سینه مرغ پخته شده: یک عدد، برنج: یک لیوان سر خالی، پیاز: یک عدد، سیر: نصف بوته، زرده تخم‌مرغ: 3 عدد، نمک، فلفل و زرد‌چوبه و روغن: به میزان لازم و زعفران آب کرده: 2 قاشق غذاخوری

این کو‌کو دو لایه دارد.

مواد لازم برای لایه دوم:

زرشک از قبل خیس خورده: 3 قاشق غذاخوری، خلال بادام خیس خورده: یک فنجان، سیب‌زمینی رنده شده: 2 عدد متوسط، ذرت پخته شده: یک فنجان، سفیده تخم‌مرغ: 3 عدد و نمک: کمی

طرز تهیه:

ابتدا برنج را بپزید. پیاز را نگینی خرد و با مقداری روغن سرخ کنید. سیر‌ها را هم خرد کرده به پیاز اضافه کرده و گوشت پخته مرغ را هم خرد کنید و با مواد تفت دهید. زعفران آب کرده و نمک و فلفل را افزوده و از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود. سپس برنج پخته و زرده‌های تخم‌مرغ را به مواد بیفزایید. داخل یک ظرف پیرکس را چرب کنید، مواد کو کو را در آن بریزید و روی آن را با پشت قاشق صاف کنید. برای تهیه لایه دوم، ابتدا سیب‌زمینی رنده کرده را با مقداری روغن سرخ کنید تا طعم خامی آن گرفته شود، بعد خلال بادام و زرشک و ذرت پخته و کمی نمک به آن اضافه کرده و با سفیده تخم‌مرغ مخلوط کنید. سپس لایه دوم را روی مواد لایه اول بریزید و روی آن را صاف کرده و در فر از قبل گرم شده، با دمای 170 درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا زمانی که روی کو‌کو طلایی شود. این کو‌کو را با خیار شور، زیتون و گوجه‌فرنگی تزئین کرده و میل کنید.

مربای بهار نارنج

مواد لازم:

گل‌های بهار نارنج: 500 گرم، شکر: 500 گرم، آبلیمو: 2 قاشق غذاخوری، خلال بادام: 50 گرم و آهک: 2 تا 3 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا شکوفه‌های بهار نارنج را در یک قابلمه بریزید و به مدت 20 الی 30 دقیقه بجوشانید تا تلخی آنها گرفته شود. بعد شکوفه‌ها را در صافی ریخته و یک شبانه‌روز هم در آب سرد قرار دهید. در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید. به این ترتیب تلخی شکوفه‌ها گرفته شده و آماده برای پختن مربا می‌شود. چنانچه بخواهید شکوفه‌ها ترد و شکننده باشد، آنها را در آب و آهک قرار دهید. برای آنجام این کار ابتدا 3 قاشق پر از آهک را در دو لیتر آب حل کنید و بگذارید کاملا ته‌نشین شده و آب زلال آن را صاف کنید و شکوفه‌ها را بعد از شیرین شدن در آب آهک زلال به مدت 3 الی 4 ساعت قرار دهید. بعد آنها را از این آب درآورید و زیر آب سرد گرفته و کاملا بشویید. شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و روی حرارت ملایم گذاشته و بجوشانید. در ادامه شکوفه‌های آماده را به آب و شکر افزوده و صبر کنید تا شربت آن قوام آمده و مربا آماده شود. در انتهای پخت، آبلیمو و خلال بادام‌ها را به مربا اضافه کنید. این مربا طعم و عطر خاصی دارد و علاوه بر این‌که با کره و خامه مصرف می‌شود، می‌توانید برای صرف چای هم از مربای بهار نارنج استفاده کنید.