بدو بدو ...سبزی پلوی با ماهی

در هر صورت، خوردن یک وعده سبزی پلو با ماهی و کوکو سبزی یکی از رسوم جالب و قدیمی ایرانیان است. اما بد نیست بدانید مردم بسیاری از کشورهای دیگر نیز هنگام عید و شروع سال نو این مراسم را اجرا می‌کنند و ترجیح می‌دهند اولین وعده غذای‌شان در سالی جدید، ماهی باشد. کشورهایی مانند چین و ژاپن از جمله این مناطق به شمار می‌رود.

سبزی‌پلو؛ نشانه نعمت و برکت   

اما اصلاً چه شد که خانواده‌های ایرانی تصمیم گرفتند شب عید یا روز عید سبزی‌پلو بخورند؟ یکی از مهم‌ترین دلایل انتخاب این غذا به عنوان اولین وعده غذایی که در سال جدید مصرف می‌شود، داشتن برنج بود. در واقع برنج نشانه برکت است و در کنار آن، سبزی موجود در این غذا نیز نشانه‌ای از سرسبزی است. بنابراین سبزی پلو در کنار ماهی که نشانه زندگی و حیات است، یکی از بهترین غذاها برای شروع سال نو به حساب می‌آید. به این معنا که مردم می‌خواهند سال نو با خوردن غذایی شروع ‌شود که نمادی از برکت و پرباری است.

البته در این دوران هم در مورد خواص بی‌نظیر ماهی صحبت می‌شود و از این‌رو مشخص است این رسم و عادت دیرینه، چندان هم بی‌دلیل نیست.

سبزی‌پلو؛ هم آبکش، هم کته

اکثر خانم‌ها طرز تهیه سبزی پلو را بلدند و می‌دانند چطور باید این غذا را آماده کرد. اما بد نیست در این فرصت خیلی سریع و مختصر، آن را با هم مرور کنیم.

اول از همه باید بدانید سبزی‌پلو را می‌توان به شکل کته هم آماده کرد. برای این کار به تعداد افراد خانواده، برنج بشویید (بهتر است به ازای هر سه نفر، دو پیمانه برنج بریزید). بعد از شستن برنج، به اندازه دلخواه و موردنیاز نمک به آن اضافه کنید. البته حواستان باشد روغن یا کره را هم داخل برنج بریزید و سبزی پلو را که از قبل خوب پاک کرده، شسته و خردکرده‌اید به آن اضافه کنید.

سبزی پلو ترکیبی است از سبزی‌های مختلف؛ تره، جعفری، گشنیز، شوید و سیرتازه که قبل از استفاده باید آن را خوب بشویید و بگذارید خشک شود. وقتی سبزی را داخل برنج ریختید، آن را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید و زمانی که آب برنج تمام شد، شعله گاز را کم کنید، درِ ظرف را بگذارید و تا وقتی برنج دم بکشد، صبر کنید.

اما اگر می‌خواستید سبزی‌پلو را آبکش کنید، برنج را به مقدار مورد نظر خیس دهید و نمکش را اضافه کنید. یادتان باشد برنج سبزی پلو را باید کمی زودتر بردارید و آبکش کنید. وقتی که برنج را داخل آبکش ریختید، مقداری آب ولرم روی آن ریخته و بعد سبزی‌ پلو را که خشک و خرد کرده‌اید، به برنج اضافه کنید و بهم بزنید؛ ولی مراقب باشید برنج له نشود. در ضمن، بهتر است چند عدد سیر تازه را داخل و روی برنج بگذارید و بعد آن را میل نمائید.

ماهی باید تازه باشه؟!

وقتی برای خرید ماهی به بازار می‌روید، حتماً حواستان باشد که ماهی خوب و بد را از هم تشخیص دهید و حسابی دقت کنید تا بهترین ماهی را بخرید. اول از همه باید بدانید ماهی شمال می‌خواهید یا جنوب؛ ماهی سفید، کپور، کفال و .... ماهی‌های آبهای شمال کشور است و ماهی حلوای سفید و سیاه، زبیده، سرخو، شیر و.... ماهی‌های آبهای جنوب. البته همه این ماهی‌ها خوش طعم است و مفید، ولی شما می‌توانید با توجه به سلیقه اعضای خانواده، بهترین آنها را انتخاب کنید. 

وقتی می‌خواهید ماهی مورد نظرتان را بخرید، آنها را می‌توانید به صورت تازه یا منجمد در فروشگاه‌ها پیدا کنید. اما قبل از هر چیز، حواستان باشد که ماهی را از مکان‌های معتبر تهیه کنید تا نسبت به سلامت آنها مطمئن باشد. بسیاری از افراد تصور می‌کنند ماهی‌های منجمد، فاسد نمی‌شود و به همین دلیل ترجیح می‌دهند فقط از این ماهی‌ها استفاده کنند. در حالیکه واقعیت غیر از این است؛ یعنی ماهی منجمد فاسد هم وجود دارد. در مقابل عده‌ای هم می‌گویند ماهی تازه خوش‌طعم‌تر است و ماهی را فقط باید به شکل تازه مصرف کرد. اما چه ماهی منجمد می‌خرید و چه ماهی تازه، موقع خرید دقت داشته باشید ماهی‌ای که انتخاب می‌کنید بهترین و سالمترین آنها باشد.

همچنین باید بدانید ماهی تازه، خاصیت بیشتری نسبت به ماهیهای منجمد دارد، اما لزوماً هر ماهی‌ای که قیمت بیشتری داشته باشد، بهتر و پرخاصیت‌تر از دیگر ماهی‌ها نیست.

ماهی منجمد خوب است یا بد؟

بعضی‌ها ترجیح می‌دهند ماهی را به صورت منجمد بخرند و آن را برای شب عید بپزند و بخورند. اما اگر می‌خواهید ماهی منجمد بخرید حتماً به بسته‌بندی مناسب و تاریخ انقضای آن توجه داشته باشید. البته متاسفانه در بعضی از فروشگاه‌ها دیده می‌شود که ماهی‌های منجمد را بعد از اینکه یخ آنها باز شده، دوباره منجمد می‌کنند که این کار می‌تواند موجب فساد ماهی شود. بنابراین باز هم تاکید می‌شود که ماهی را از فروشگاه‌های معتبر تهیه کنید.

برای تشخیص ماهی تازه و مانده هم باید دقت داشته باشید فساد ماهی منجمد، دیرتر از ماهی تازه مشخص می‌شود. بنابراین اگر می‌خواهید یک ماهی کامل بخرید، رنگ چشمهای ماهی را ببینید؛ رنگ چشم ماهی تازه سفید است و برجستگی آن هم پیداست، در حالیکه ماهی‌های مانده چشمانی فرورفته، کدر و شیری رنگ دارند. اگر ماهی منجمد به صورت فیله است نیز رنگ گوشت آن باید شفاف باشد.

همچنین وقتی یخ ماهی آب شد، نباید بدرنگ و بدبو باشد و اگر خونابه آن قهوه‌ای بود نیز نشانه ماندگی ماهی است.

ماهی تازه باید واقعاً تازه باشد

اگر می‌خواهید ماهی تازه‌ای بخرید و شب عید نوش جان کنید، حواستان باشد که ماهی تازه هم می‌تواند تازه نباشد! پس باید هنگام خرید حسابی دقت کنید. اول تصمیم بگیرید که ماهی آزاد می‌خواهید یا پرورشی؛ این دو نوع ماهی تفاوت چندانی با هم ندارند ولی ماهی پرورشی نسبت به ماهی آزاد چربی بیشتری دارد.

البته دقت کنید این روزها معمولاً برای فروشندگان فرصت‌طلب، موقعیتی پیش می‌آید تا ماهی‌های مانده را بفروشند. برای همین بعضی از فروشنده‌ها ماهی‌های تازه را روی بقیه ماهی‌ها می‌گذارند و کهنه‌ها و مانده‌ها را لابه‌لای آنها. بنابراین هنگام خرید باید مراقب باشید که کدام ماهی برای شما انتخاب می‌شود.

هنگام خرید ماهی‌ای را انتخاب کنید که گوشتش سفت است؛ چون هر چه ماهی تازه‌تر باشد گوشت سفت‌تری خواهد داشت. برای تشخیص تازگی ماهی، هنگام خرید با انگشت کمی روی ماهی فشار وارد کنید؛ اگر گودرفتگی انگشتان شما در بدن ماهی باقی ماند، بدانید ماهی تازه نیست ولی اگر بلافاصله گودرفتگی سرجای خودش برگشت، مشخص می‌شود ماهی خوبی را انتخاب کرده‌اید.

چشمان ماهی تازه هم براق و محدب است و مردمک سیاهی دارد، در حالیکه ماهی مانده چشمانی گود رفته و کدر دارد. فلس‌های ماهی تازه هم سفت بوده و به راحتی کنده نمی‌شود. پس اگر موقع خرید متوجه شدید نیمی از فلس‌های ماهی کنده شده، باید بیشتر دقت کنید.

علاوه بر این، ماهی مانده بوی ناخوشایندی هم دارد و به خصوص زمانی که شکم ماهی را پاره می‌کنند، امعا و احشاء ماهی تازه بوی بدی نمی‌دهد در حالیکه ماهی مانده بوی زننده و تندی خواهد داشت. موقع خرید پشت آبشش ماهی را نیز نگاه کنید؛ هر چه ماهی تازه‌تر باشد، آبشش آن هم قرمزتر خواهد بود. هنگام برش نیز گوشت ماهی تازه محکم و سفت است، در حالیکه گوشت ماهی مانده زیر دست متلاشی می‌شود.

سرخ کردن؛ متداول‌ترین شیوه طبخ ماهی

وقتی ماهی مورد علاقه‌تان را خریدید، نوبت پخت آن می‌رسد. اما تا به حال فکر کرده‌اید چطور باید ماهی را آماده کرد که هم خوشمزه باشد و هم خاصیتش از بین نرود؟

اول از همه بهتر است برای پخت یا سرخ کردن، ماهی را با پوست در قابلمه بیندازید، چون پوست ماهی مثل پوست مرغ نیست و اعضای خانواده می‌توانند آن را میل کنند. متداول‌ترین نوع طبخ ماهی هم سرخ کردن آن است؛ برای سرخ کردن ماهی اگر یک ماهی کامل خریده‌اید، ابتدا باید به کمک قیچی مخصوص، باله‌های آن را جدا کنید و با چاقویی تیز سر ماهی را بکنید. سپس شکم آن را برش داده و داخل ماهی را تمیز کنید.  دقت داشته باشید که در بعضی از ماهیها یک لایه سیاه نازک داخل شکمشان وجود دارد و حتماً باید آن را با چاقو جدا کنید. فلس ماهی را نیز از دم تا سر آن بکنید و کمی نمک روی ماهی بپاشید تا لیزی آن کم شود. پس ماهی را محکم با یک دست بگیرید و با دست دیگر با یک چاقو فلس‌ها را بکنید. البته وسایلی مخصوص کندن فلس هم در بازار موجود است و می‌توانید این وسایل را تهیه کرده و با‌ آنها فلس ماهی را جدا کنید.

خوب است بدانید هر چه فلس ماهی سفت تر باشد، ماهی تازه‌تر است. بعد از آن باید ماهی را برش داده و خوب بشوئید. حالا آن را درون آبکش بگذارید تا آب آن برود. اگر از ماهی منجمد استفاده می‌کنید نیز به همین روش ماهی را تمیز کرده و روی آن نمک بپاشید و بگذارید تا دو یا سه ساعت درون یخچال بماند و نمک بخورد ماهی برود. حالا روغن را داخل ظرفی بریزید وروی حرارت تند قرار دهید. ماهی‌ها را نیز داخل روغن بیاندازید تا سرخ شود. اگر ماهی را از وسط برش داده‌اید، اول قسمت گوشتی ماهی را سرخ کنید و بعد از آن طرف دیگر را که پوست ماهی است.

اگر نمک نمی‌خورید

روش‌های دیگری هم برای طبخ ماهی وجود دارد. مثلاً اگر نمک و روغن برای افراد خانواده شما مضر است و نمی‌خواهید ماهی را به شکل معمول سرخ کنید، بهتر است نمک را کنار بگذارید.

برای این کار، بعد از اینکه ماهی‌ها را شستید، داخل یک ظرف مقداری آب نارنج یا آبلیمو (که بهتر است تازه باشد) بریزید و ماهیها را درون آن بگذارید. بعد از گذشت حدود دو ساعت، ماهیها را همراه آب نارنج یا آبلیمو روی شعله کم قرار دهید تا آرام بجوشد و گوشت ماهی بپزد. اگر می‌توانید کمی نمک روی ماهیها بپاشید و در غیر اینصورت فقط با ترشی ماهی را بپزید و سر سفره بیاورید. همچنین می‌توانید ماهی را داخل بخارپز هم بگذارید و به این وسیله ماهی را پخته و میل نمائید.

ماهی با سبزیجات

مواد لازم: ماهی متوسط 1 عدد –جعفری و گشنیز خرد شده 50 گرم –فلفل دلمه سبز و قرمز 1 عدد –لیموی تازه 2 عدد –نمک و فلفل به میزان لازم.

طرز تهیه: ابتدا ماهی را خوب تمیز کرده، بشوئید و درون آبکش بگذارید تا خشک شود. حالا ماهی را درسته یا قطعه‌قطعه آماده کنید و همراه با جعفری و گشنیز خرد شده وفلفل دلمه‌ای که نگینی آنها را خرد کرده‌اید و مقداری نمک و فلفل درون ظرفی بریزید و آب لیموترش‌ها را هم روی آن ریخته و به مدت 3 ساعت درون یخچال بگذارید. بعد از 3 ساعت ماهی‌ها را با همان ظرف داخل فر و در طبقه وسط آن قرار دهید تا ماهی پخته شود.

ماهی سوخاری

مواد لازم: ماهی متوسط 3 عدد –تخم مرغ 3 عدد –آرد گندم 1 پیمانه –آرد سوخاری 1 پیمانه –  روغن سرخ کردنی به میزان لازم.

طرز تهیه: ابتدا ماهی‌ها را تمیز کرده و بشوئید و بگذارید تا خشک شود. حالا ماهی‌ها را تکه‌تکه کرده و تخم‌مرغ‌ها را هم درون ظرفی بشکنید و خوب بزنید. سپس ماهی‌ها را داخل آرد گندم بغلتانید و بعد از آن، ماهی را داخل ظرف تخم مرغ بگذارید تا تمام اطراف ماهی آغشته به تخم مرغ شود. در مرحله آخر هم ماهی‌ها را داخل آرد سوخاری بغلتانید. روغن را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بگذارید داغ شود، سپس ماهیهای آغشته به آرد سوخاری را داخل روغن بیندازید تا اطراف آن خوب سرخ شود و سپس آن را میل نمائید.

ماهی شکم پر

مواد لازم: ماهی متوسط 1 عدد –آلو 10 عدد -  سبزی معطر جعفری، گشنیز، ترخون و سیر -مغز گردو سائیده شده 2 قاشق غذاخوری –رب انار نصف استکان –نمک، فلفل و روغن سرخ کردنی به میزان لازم.

طرز تهیه: این مواد برای تهیه یک عدد ماهی متوسط لازم است و براساس تعداد و  اندازه ماهیها، می‌توانید مواد را کم یا زیاد کنید. ماهی شکم پر را با ماهیهای سفید، قزل آلا و بعضی از ماهیهای جنوب که خیلی بزرگ نیستند مثل ماهی شیر می‌توانید تهیه کنید، البته ماهیهایی مثل ماهی حلوا را نمیتوان به شکل شکم پر طبخ کرد.

برای تهیه ماهی شکم‌پر، بعد از شستن و خشک کردن ماهی کمی نمک روی آن بپاشید و به مدت 2 ساعت داخل یخچال بگذارید تا نمک جذب ماهی شود. حالا سبزی‌ها را پاک کرده، شسته و خرد کنید و با گردوی سائیده شده مخلوط نمائید. آلوها را هم بعد از شستن داخل مواد ریخته، نمک و فلفل را هم به اندازه کافی به آن اضافه کنید و نصف استکان رب انار هم داخل مواد بریزید. دقت داشته باشید که اگر رب انار شما ترش است با توجه به ذائقه اعضای خانواده، می‌توانید مقدار کمتری از آن را مصرف کنید. حالا مواد را که خوب مخلوط کرده‌اید، داخل شکم ماهی یا ماهی‌ها ریخته و با نخ و سوزن آن را بدوزید. می‌توانید به جای دوختن با چند عدد خلال دندان شکم ماهی‌ را ببندید. این ماهی را می‌توانید درون روغن سرخ نمائید و یا اینکه ظرفی را چرب کرده و ماهی را داخل آن بگذارید و درون فر که روی درجه 180 سانتیگراد تنظیم شده، به مدت 1 ساعت بگذارید تا ماهی بپزد.

همچنین می‌توانید ماهی را به کمک سویا سس نیز تهیه کنید که طعمی خوب و لذیذ به ماهی می‌دهد. برای این کار باید ماهی را شسته و درون ظرفی بگذارید و مقداری سویا سس روی ماهی بریزید. البته دقت داشته باشید در این نوع طبخ، به هیچ وجه نباید از نمک استفاده کنید. این ماهی را به مدت 3 ساعت درون یخچال بگذارید و بعد از این مدت می‌توانید ماهی را از سویاسس  بیرون آورده، سرخ کنید و یا بپزید.

مرضیه عالمی / چاردیواری