سس‌ها هم می‌توانند مفید باشند

وقتی نام سس به میان می‌آید، بسیاری تنها دو نوع آن را از روی رنگ سفید و قرمزی که دارند، می‌شناسند و معتقدند که باید در خوردن آن اعتدال را رعایت کرد، اما واقعیت این است که سس انواع گوناگونی دارد که هرکدام از آنها سفیر فرهنگی و ذائقه‌ای از گوشه و کنار دنیا هستند. برای ارائه یک تقسیم‌بندی بهتر می‌توان سس‌ها را به 6 دسته با پایه روغن‌ها، رب گوجه فرنگی، کنستانتره میوه‌ها، نشاسته، خامه و ژلاتین تقسیم‌بندی کرد.

علی میلانی بناب، کارشناس ارشد تغذیه معتقد است سس مایونز از قدیمی‌ترین انواع سس در جهان است و نوعی چاشنی غذایی به شمار می‌آید که طرفداران زیادی در سراسر دنیا دارد، اگرچه برای اولین بار این نوع سس را یک سرآشپز فرانسوی تهیه کرد که دیری نپایید این فرمول سراسر دنیا را فتح کرد.

این سس ترکیبی از روغن، تخم‌مرغ، سرکه یا آبلیموست که معمولا طعم‌دهنده‌های مختلفی به آن اضافه می‌شود. شاید باورتان نشود که هر قاشق از این سس تقریبا معادل همان مقدار روغن انرژی دارد. درست است که روغن و تخم‌مرغ از مواد غذایی مغذی برای بدن به شمار می‌روند، ولی غالب بودن روغن در این سس، انرژی زیادی به آن بخشیده است به طوری که تقریبا هر 100 گرم سس 800 کیلوکالری انرژی دارد و زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند باعث چاقی و اضافه وزن شود.

سس قرمز: افراد زیادی طرفدار سس‌های قرمزند و آن را کم‌کالری‌تر از سس مایونز می‌دانند. سس کچاپ که بسیاری آن را سس گوجه‌ فرنگی می‌نامند یکی دیگر از انواع سس‌هاست که بر پایه رب گوجه‌فرنگی است. عصاره گوجه‌فرنگی، سرکه، روغن، شکر یا شربت ذرت از ترکیبات اصلی این نوع سس است که البته در انواع مختلف آن سبزی‌های گوناگون مانند پیاز، سیر، کرفس و همچنین بسیاری از ادویه‌ها نیز به کار می‌رود. با نگاهی به ترکیبات اولیه این نوع سس می‌توان دریافت که این چاشنی به لحاظ تغذیه‌ای از ارزش خوبی برخوردار است. در هر 100 گرم از این سس تقریبا 400 کیلوکالری انرژی وجود دارد که البته بسته به فرمولاسیون‌های مختلف می‌تواند متفاوت باشد. با توجه به این که ماده اولیه و اصلی سس قرمز، گوجه فرنگی است بنابراین ترکیب فلاونوئیدی لیکوپن در آن یافت می‌شود. این ماده جزو ترکیبات آنتی‌اکسیدان است و می‌تواند با خنثی کردن رادیکال‌های آزاد در پیشگیری از بروز برخی سرطان‌ها مانند ریه، پروستات و گوارش موثر باشد. همچنین این ترکیب در کاهش تولید کلسترول و مهار اکسیده شدن کلسترول بد و در نتیجه پیشگیری از گرفتگی عروق نیز نقش مفیدی دارد.

سس خردل: یکی دیگر از انواع سس‌های پرطرفدار است. همان‌طور که از نام آن پیداست از گیاه خردل در تهیه آن استفاده شده است. دانه خردل سرشار از ماده‌ای مغذی به نام سلنیوم است که خاصیت ضدالتهابی دارد و به کاهش شدت آسم، بعضی از علایم آرتریت روماتوئید و پیشگیری از بروز پرفشاری خون و سرطان کمک می‌کند و در کاهش تکرار حمله‌های میگرنی و جلوگیری از بی‌نظمی خواب در دوران یائسگی مفید است. هر 100 گرم از انواع معمول این سس 70 کیلوکالری انرژی دارد که بسیار کمتر از انواع دیگر است. درخصوص مصرف این نوع سس نیز باید به محتوای مواد افزودنی آن دقت کرد.

سس‌های کم‌کالری محصولاتی هستند که بتازگی با توجه به این که تعداد زیادی از افراد جامعه نسبت به افزایش وزن حساس شده‌اند، وارد بازار شده و مورد استقبال قرار گرفته‌اند. در این نوع محصولات سعی شده است میزان روغن مصرفی به مقدار زیادی کاهش یابد و از آنجا که روغن‌ها در هر گرم 9 کیلوکالری انرژی تولید می‌کنند، با کاهش مقدار این ماده غذایی محتوای کالری محصول کاهش پیدا می‌کند، به عنوان مثال استفاده از ماست، نشاسته، آرد و ترکیبات ژلاتینی جایگزین‌هایی هستند که در این دسته از محصولات مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد هم امکان اضافه کردن آب به محصول را افزایش می‌دهند ـ که محتوای انرژی به این ترتیب کاهش می‌یابد ـ و هم به لحاظ کم‌کالری بودن نسبت به روغن با توجه به این که تنها 4 کیلوکالری در ماده خشک تولید می‌کنند، انرژی کمتری به مصرف‌کننده می‌رسانند.

بنابراین بسیاری از شرکت‌ها سس‌های گوناگونی را از نشاسته، ماست و ژلاتین تهیه می‌کنند که این نوع سس‌ها از محتوای کالری کمتری نسبت به سس مایونز برخوردارند. به عنوان یک توصیه کلی می‌توان گفت هرچه در تهیه انواع سس از روغن و مواد افزودنی کمتر و سبزی‌های بیشتر استفاده شود، بهتر است. به عنوان مثال سس مایونز که حاوی کالری بالایی است را می‌توان با ماست و سبزی‌‌های معطر ترکیب کرد تا هم‌ارزش تغذیه‌ای آن بالاتر برود و هم کالری کمتری داشته باشد. برای بهبود ارزش تغذیه‌ای این چاشنی‌ها می‌توان از روغن‌های زیتون، کنجد و هسته انگور به جای انواع عادی آن در حد اعتدال استفاده کرد. البته نباید از یاد برد که روغن‌ها از هر نوع که باشند، محتوای انرژی بالایی هستند و زیاده‌روی در مصرف آنها می‌تواند اضافه وزن و چاقی را به همراه داشته باشد.

سس‌‌های تهیه شده از میوه نیز به لحاظ تغذیه‌ای بسیار ارزشمند هستند. به گفته میلانی بناب، از این سس‌ها می‌توان برای مغذی کردن غذای کودکان بویژه آنهایی که علاقه زیادی به خوردن میوه ندارند، استفاده کرد ولی باید بدانیم که بسیاری از سس‌ها سدیم بالایی دارند در حالی که شوری آنها زیاد نیست. بنابراین بیماران مبتلا به فشار خون باید به برچسب‌ سس‌ها بیشتر دقت کرده و تا جای ممکن از انواع تهیه شده‌اش در خانه استفاده کنند.

افزودنی‌های مجاز، مواد شیمیایی یا غیرشیمیایی هستند که به عنوان کمک فرآیند یا بهبوددهنده ویژگی‌های چشایی، بصری، ماندگاری و فیزیکی به محصول اضافه می‌شوند. قوام‌دهنده‌ها، پایدارکننده‌ها، نگهدارنده‌ها، رنگ‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌ها از جمله اقلام پرمصرف در صنایع غذایی هستند. البته طبق تحقیقات، فهرست مربوط به افزودنی‌های مجاز همه ساله دستخوش تغییراتی می‌شود و ممکن است تعداد زیادی از فهرست حذف یا اضافه شوند. معمولا مخاطراتی که به واسطه مصرف این افزودنی‌ها برای سلامت ایجاد می‌شود به حذف این مواد از چرخه تولید منجر می‌شوند. به عنوان مثال بنزوات سدیم به عنوان یکی از ضد کپک‌های معمول است که در صنایع تولید سس، رب و نوشابه به کار رفته و با نام اختصاری «E211» روی بسته‌بندی‌ها مشخص می‌شود. این ترکیب در صورت استفاده مدام و بی‌رویه می‌تواند باعث بروز برخی بیماری‌ها همچون سیروز کبدی، پارکینسون و بروز برخی ضایعات در سیستم عصبی شود و به همین دلیل مصرف آن در دستورالعمل‌های جدید کاهش یافته است.

بنابراین بهتر است کودکانی که مبتلا به بیش‌فعالی هستند نیز از انواع سس‌هایی که در منزل تهیه و افزودنی‌های کمتری دارند، استفاده کنند.

در این میان باید در نظر داشت که واژه «افزودنی‌های مجاز» که روی در بسیاری از سس‌‌ها دیده می‌شود به معنی طبیعی بودن افزودنی‌های موجود در محصول نیست و این افزودنی‌ها عموما صنعتی و شیمیایی هستند که می‌توانند در صورت رعایت نشدن تعادل در مصرف، ناراحتی‌های کبدی، کلیوی و حتی برخی از سرطان‌ها را ایجاد کنند.