سوسیس دودی با طعم سرطان

علی میلانی بناب، کارشناس ارشد تغذیه در این خصوص می‌گوید: باتوجه به عطر، طعم و رنگ خوشایندی که به‌واسطه دودی کردن در مواد غذایی ایجاد می‌شود، امروزه با داشتن امکانات منجمدسازی و وجود یخچال، استفاده از فرآیند دودی کردن دیگر به منظور افزایش ماندگاری محصول نیست بلکه این ارضای ذائقه تنوع‌پذیر انسان قرن‌ بیست و یکمی است که هنوز دودی کردن را مورد اقبال قرار می‌دهد و آن را به فهرست بلند بالای عوامل خطرزای سلامتی اضافه می‌کند.

به گفته وی فرآیند دودی کردن باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود. ولی در مقابل دود به کار گرفته شده حاوی صدها مواد سمی است که در پاره‌ای از موارد مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار است که این ترکیبات با تحریک دستگاه گوارش به طور جدی می‌تواند بر سلامت انسان اثر بگذارد و احتمال بروز برخی سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و کولون را بالا ببرد.

جالب است بدانید خطر استفاده 50 گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده شهری است.

میلانی بناب با اشاره به این موضوع خاطرنشان می‌کند: برای دودی کردن محصول 8 تا 10 ساعت آن را در اتاقک‌های مخصوص در معرض دود حاصل از سوختن تدریجی چوب درختانی مانند توسکا، سپیدار و صنوبر قرار می‌دهند و بسته به نوع چوب طعم متفاوتی در محصول نهایی ایجاد می‌شود.

وی می‌گوید: در شرایط غیرکنترل شده، سوختن این مواد (بویژه چوب صنوبر) باعث ایجاد ترکیبات «هیدروکربنی پلی‌سایکلیک آروماتیک» نظیر «آنتراسن» می‌شود که این ترکیبات سمی و سرطان‌زا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند.

علاوه بر این مونواکسیدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌کند. میلانی بناب اظهار می‌کند: مونواکسیدکربن بار میکروب‌های هوازی را در محصول نهایی می‌کاهد و اکسیداسیون چربی‌ها را کندتر می‌کند که البته با تحریک میکروب‌های سازنده هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واکنش‌های حساسیتی یا آلرژیک در مصرف‌کننده شود.

فرآیند دودی کردن باعث ایجاد ترکیبات پراکسیدی بخصوص در سطح مواد گوشتی می‌شود که این ترکیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطان زایی محصول می‌افزایند. این کارشناس ارشد تغذیه ضمن اعلام این مطلب می‌افزاید: دودی کردن مواد گوشتی بویژه گوشت، ماهی، امکان فعالیت باکتری «لیستریا مونو سایتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد، این باکتری یکی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است که می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد کند.

وی می‌گوید: افراد مبتلا به سردردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب‌ کنند زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.

خطرات دیگر

علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد دیده شده، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد موادغذایی هستند.

میلانی‌بناب تصریح می‌کند: باتوجه به این که در این فرآیند، طعم ماده غذایی تغییر پیدا می‌کند، تشخیص فساد اولیه ماده غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه سودجویی و تقلب‌های موادغذایی را فراهم می‌کند. وی در پایان خاطرنشان می‌کند: اغلب غذاهای دودی شده حاوی مقادیر بالای نمک هستند که این مساله می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی مانند پرفشاری خون و سرطان شود، لذا بهتر است افراد مبتلا به این بیماری‌ها از خوردن این نوع موادغذایی خودداری کنند.