رب خانه یا کارخانه؟

اما آیا روند تهیه رب‌های خانگی، سالم و بهداشتی است و مواد مغذی آن بیشتر از رب‌های کارخانه است؟ با پاسخ به این پرسش نکات قابل توجهی را مطرح می‌کنیم که می‌تواند با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان آنها را به انتخابی صحیح هدایت کند.

رب گوجه‌ فرنگی حاصل از آب گوجه‌ فرنگی تغلیظ شده تحت خلاَ است. روند تولید رب در صنعت این‌گونه است که پس از انتخاب و شست‌وشوی گوجه‌فرنگی‌های مخصوص رب‌گیری، محصول را با دستگاه‌های خاصی له و مقداری حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های مخرب غیرفعال و پوست و دانه گوجه‌ها به سادگی از بافت جدا شود.

پس از آن ترکیب حاصله صاف و آب آن کاملا جدا می‌شود. آب گوجه را تحت خلاَ به صورت غیرمستقیم با بخار حرارت می‌دهند تا رب به غلظت مورد نظر برسد سپس برای تعدیل ترکیبات رب به آن نمک و اسیدهای مجاز خوراکی می‌افزایند.

هدف از تولید رب در خلاَ استفاده از کمترین میزان حرارت جهت جلوگیری از تخریب مواد مغذی و پیشگیری از سیاه شدن رب است.

در نهایت رب حاصله در قوطی‌های لاک اندود استریل شده‌ بسته بندی و در دستگاه‌های بزرگی به نام اتوکلاو پاستوریزه می‌شوند تا میکروارگانیسم‌هایی همچون کپک یا مخمرهای احتمالی حذف شده و در طولانی‌مدت سبب فساد محصول نشود.

رب‌های شیشه‌ای بهترند یا فلزی؟

روش تهیه و ارزش تغذیه‌ای رب‌های شیشه‌ای و انواعی که در قوطی‌های فلزی بسته‌بندی می‌شوند هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارد و با وجودی که شیشه سالم‌ترین جنس برای نگهداری محصولات غذایی به‌خصوص رب گوجه‌فرنگی است، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی مطمئن‌تر و قابلیت نگهداری بیشتری دارند.

گرچه رب‌های شیشه‌ای به میزان متعارف حرارت می‌بینند و پاستوریزه می‌شوند، اما قوطی‌های فلزی مقاومت زیادتری به حرارت داشته و می‌توان آنها را به مدت بیشتری برای استریل شدن حرارت داد.

ارزش تغذیه‌ای رب چه میزان است؟

بستگی دارد هدف از مصرف رب گوجه‌فرنگی چه باشد. اگر برای دریافت ویتامین C است باید بدانید که خود گوجه یا آب آن گزینه بهتری است، اما اگر هدف دریافت لیکوپن و پیشگیری از بیماری‌هایی چون سرطان و ناراحتی‌های قلبی - عروقی و... باشد بهتر است از رب استفاده کنیم.

لیکوپن نوعی آنتی‌اکسیدان و یک ترکیب ضدسرطان و کاهنده بیماری‌های قلبی و پیری زودرس است که مسؤول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است.

معمولا این رنگدانه زمانی که در جریان فرآوری رب حرارت می‌بیند و تغلیظ می‌شود میزان آن بیشتر شده و بهترین تاثیر را پیدا کرده و قابلیت جذب آن در بدن بالا می‌رود. اما به یاد داشته باشید گرما و حرارت تا حد زیادی سبب تخریب ویتامین‌ها به‌‌خصوص ویتامین C و اسید فولیک رب می‌شود. هر چه رنگ رب به رنگ قرمز نزدیک‌تر باشد خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارد.

علت تغییر رنگ رب چیست؟

رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. چون امروزه در صنعت رب‌های گوجه‌فرنگی را تحت خلاَ تهیه می‌کنند اغلب قرمز رنگ هستند. سیاهی و تیرگی بیش از حد رنگ رب به دلیل استفاده نکردن از دستگاه خلاَ یا بی‌کیفیتی دستگاه است و روشنی زیاد آن به دلیل استفاده از گوجه‌های کال و نارس است. گوجه‌فرنگی ربی باید سالم وعاری از کپک و آفات، درشت، توپر، دارای بافت نرم، پوست نازک، رنگ قرمز تند، طعم خوب و بدون هسته‌های درشت باشد. گوجه‌فرنگی انواع مختلف گرد و کشیده دارد که انواع گرد آن برای رب گیری مناسب است. اگر رب با گوجه‌های نارس تهیه شده باشد احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب‌های صنعتی میزان این سم کنترل می‌شود.

چرا رب کارخانه کپک می‌زند؟

مواد نگه‌دارنده ضدکپک موجود در رب‌های کارخانه برای نگهداری چند ماهه رب‌های کنسروی که از بسته‌بندی خارج نشده کاربرد دارد و به محض این‌که بسته‌بندی رب باز شود محصول باید در یخچال و برای نگهداری طولانی‌مدت در فریزر قرار گیرد. رب به دلیل رطوبت زیادی که دارد پس از چند روز نگهداری در یخچال مستعد فسادپذیری و کپک زدن می‌شود. دمای یخچال فقط می‌تواند رشد یک‌سری از باکتری‌ها و قارچ‌ها را کند و نه متوقف کند. برای افزایش قابلیت نگهداری رب در یخچال بهتر است آن را در ظروف کوچک نگهداری کرده و برای برداشتن رب از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید. برخی افراد به منظور تاخیر در کپک‌زدن رب سطح آن را با لایه‌ای از روغن می‌پوشاندند که این روش اغلب نتیجه طولانی‌مدت و مطلوبی نداشته و راهکار اصلی نگهداری رب در محیط فریزر است.

واقعا رب خانگی سالم‌تر است؟

رب خانگی اگر به روش اصولی تهیه نشود می‌تواند برخلاف نظر عامه مردم که آن را سالم‌تر از رب‌های کارخانه می‌دانند در گروه فرآورده‌های ناسالم قرار گیرد. در روش سنتی اغلب تولید‌کنندگان برای تهیه رب، گوجه‌ها را برای مدتی در ظرفی سربسته نگه داشته تا له شده و پوست‌گیری آن آسان شود. در واقع برای نرم شدن گوجه آن را در شرایط نامطلوبی نگه می‌دارند تا بافت آن بر اثر فساد له و متلاشی شود و در نهایت آن را می‌جوشانند تا قابل مصرف شود که این روش غیراصولی و ناسالم است. از سوی دیگر وقتی گوجه‌فرنگی درون ظروف نه‌چندان سالم در هوای آزاد جوشانده می‌شود نه‌تنها مدت زمان زیادی برای تغلیظ صرف شده و ارزش تغذیه‌ای آن افت می‌کند، بلکه تغییر رنگ داده و سیاهرنگ می‌شود. موضوع دیگر این‌که گاهی شیشه‌هایی که از رب خانگی یا محلی پر شده را در آب می‌جوشانند سپس خنک کرده و در طولانی‌مدت خارج از یخچال و گاهی در مجاورت آفتاب نگهداری می‌کنند. لازم است بدانید فرآیند کنسرو کردن و پاستوریزاسیون یک فرآیند پیچیده و دقیق است و باید در دما و زمان مشخصی انجام شود تا در اثر این فرآیند باکتری‌های موجود در محصول از بین برود. این در حالی است که در خانه دما و مدت زمان این فرآیند رعایت نشده و احتمال دارد گونه‌های مقاوم باکتری‌های بی‌هوازی در محصول زنده مانده و به رشد و تکثیر خود ادامه داده و ترکیبات سمی و گاه مرگباری تولید کنند. به همین دلیل در برخی کشورها پاستوریزه یا کنسرو کردن هر ماده غذایی در خانه یا به روش سنتی منع قانونی دارد.

فاخره بهبهانی - روزنامه جام جم