عاشق پامادور می‌شوید!

سریال هزاردستان را اگر یادتان باشد، حتما صحنه‌ها و سکانس‌های مربوط به غذاخوردن در قهوه‌خانه‌هایش را هم یادتان هست.کباب خوردن‌های معروف این سریال بعید است از یادمان برود.آدم‌هایی که در قهوه‌خانه‌‌های سریال هزاردستان، خودشان را به وعده‌ای کباب دعوت می‌کردند اصلا آدم‌های پولداری نبودند، به اصطلاح آدم‌های کف جامعه بودند، آدم‌هایی که شاید یک هفته‌ای کار می‌کردند تا مثلا بتوانند یک وعده غذای خوب بخورند و برای همان یک وعده کباب را انتخاب می‌کردند.اصلا هم نگویید که آن زمان غذاها به اندازه امروز تنوع نداشت و کباب غذایی اشرافی به حساب می‌آمد.نه ! کباب برای ایرانی‌ها چه پولدار و چه بی‌پول همیشه یک غذای دوست‌داشتنی بوده و هست و خواهد بود.
الان هم که دارم این مطلب را می‌نویسم دقیقا می‌دانم شرایط اقتصادی اصلا خوب نیست و می‌دانم عموم مردم قدرت خرید گوشت ندارند و نوشتن درباره کباب شاید خیلی شیک و فانتزی به نظر بیاید؛ اما دو نکته، اول این که مردم از هر قشری و طبقه‌ای غذا را دوست دارند و در اولین فرصتی که دست بدهد و جیبشان یاری کند، یک غذای عالی به بدن می‌زنند و یکی از اصلی‌ترین گزینه‌ها، کباب است. دوم این که در روزهای تعطیل سری به رستوران‌ها( شیک یا عادی) بزنید و ببینید غذاخوردن یکی از تفریحات مردم است.حالا می‌خواهد پیتزا باشد یا کباب. یا سری به پارک‌ها و حاشیه رودخانه‌ها بزنید و ببینید که مردم چه جوجه‌ و کبابی روی منقل گذاشته‌اند ! این را هم بگویم؛ غذا در فرهنگ ایرانی همیشه تفریحی دوست‌داشتنی بوده و هست.حالا می‌خواهد وضع اقتصادی خراب باشد یا آباد.برای همین سریال هزاردستان را مثال زدم و همه این‌ مقدمات را نوشتم تا برسم به این که دیروز، روز جهانی «کباب » بود.یکی از لذیذترین و دوست‌داشتنی‌ترین غذاهای خاورمیانه و ایران که در جهان شهرت خاصی دارد.بعد از خواندن این مطلب اگر هوس کباب کردید اصلا ایرادی ندارد بروید یک کباب فروشی و برای خودتان و اعضای خانواده چند سیخ کباب تهیه کنید. نگویید، ای بابا دلت خوش است با این گرانی که در جواب می گویم، ایرانی جماعت اگر هوس کباب کند هر جور شده، پولش را جور می‌کند، حالا هر کسی به روشی و به طریقی که جیبش جواب می‌دهد !‌
غذاهای خاطره‌ساز
ساعد هدایتی، بازیگر سینما و تلویزیون که با حضور در آثار مهران مدیری از جمله نقطه‌چین و قهوه‌تلخ و ... به شهرت رسید، یکی از علاقمندان به آشپزی و غذاست.این بازیگر که اصالتا اهل گیلان است، چنان عاشقانه از غذاهای گیلانی صحبت می‌کند که اگر شنونده حتی یک‌بار هم آن غذاها را نخورده یا ندیده باشد، عاشق آنها می‌شود و در اولین فرصت دست به کار می‌شود و آنها را می‌پزد.هدایتی از کباب و آبگوشت به عنوان سنتی‌ترین، خوشمزه‌ترین و خاطره‌سازترین غذاهای ایرانی نام می‌برد و می‌گوید: به نظرم آنچه کباب را در ذهن همه ایرانی‌ها ثبت کرده، بوی آن است.بوی کباب ما را می‌برد به سمت کبابی و کباب را که خوردیم، دیگر کار تمام می‌شود و برای همیشه مشتری این غذای خوب می‌شویم.البته قدیم‌ترها که کباب‌پزی‌ها رونق بیشتری داشتند و کباب بهتری دست مردم می‌دادند، این غذا بیشتر مشتری داشت. من نمی‌دانم اولین کسی که به این نتیجه رسید که کنار کباب کوبیده، ریحان هم بگذارد، چه کسی بوده اما هر کی بوده آدم بسیار با سلیقه‌ای بوده.کلا آشپزی سلیقه می‌خواهد و صبر و حوصله.مثلا اولین کسی که آبگوشت را پخت و کسی که برای پخت این غذا از دیزی سنگی و روحی استفاده کرد، آدمی بوده که استعداد زیادی داشته و این استعداد را در زمینه آشپزی به کار گرفته.ایرانی‌ها آدم‌های خوش ذوقی در پختن غذا هستند.برای همین است که غذاهای ایرانی در نوع خود بی‌نظیرند و به تمیزترین و سالم‌ترین غذاها شهرت دارند.گردشگرها که به ایران می‌آیند یکی از اهداف سفرشان خوردن غذاهای ایرانی و به‌خصوص کباب و آبگوشت است.برای آنها کباب کوبیده ایرانی، غذایی است که هرگز فراموشش نخواهند کرد.
از گوجه خورش تا آب دوغ خیار
ساعد هدایتی متخصص پخت غذاهای بدون گوشت است، خودش می‌گوید چون گیلانی است و مردم این سرزمین با سبزیجات می‌توانند غذاهای بسیار خوشمزه‌ای بپزند مثلا میرزاقاسمی یا باقلاقاتق یا گوجه خورش !‌
به هدایتی می‌گویم، سلیقه در پخت و پز مهم‌ترین حلقه در آشپزی است.مثلا یک نفر با گوجه و تخم‌مرغ املتی می‌پزد که شاید به اندازه کباب خوشمزه باشد.
می‌گوید: ما گیلانی‌ها غذایی داریم به نام پامادور( گوجه) خورش.همان املت است بدون تخم‌مرغ و بسیار لذیذ. گوجه را پوست می‌کنیم و در کره خوب سرخ می‌کنیم و چند حبه سیر به آن اضافه می‌کنیم.قول می‌دهم اگر یک‌بار بخورید برای همیشه مشتری‌اش شوید !‌
هدایتی درباره آب دوغ خیار که غذای فصل تابستان و گرماست می‌گوید: یک غذای کاملا ایرانی، سبک و خنک که به نظرم مخترعش خیلی با ذوق بوده.این غذا قدیم‌ترها به غذای کارگری معروف بود اما الان همه آن را دوست دارند.آن کسی که خیار را خرد کرده، ماست را به دوغ تبدیل کرده و به آن نعناء خشک اضافه کرده و نان در آن تریت کرده و خورده و بعد در ظهر تابستان داغ یک خواب حسابی کرده ، آدم مبتکر و بسیار با سلیقه‌ای بوده.از این سلیقه غذایی می‌توان همیشه استفاده کرد.اصلا کار سختی نیست؛ همه آدم‌ها برای زنده ماندن به غذا نیاز دارند پس چه خوب است در تهیه غذا کمی مبتکر و با سلیقه باشیم. مثلا الان گوشت قرمز گران است و مردم می‌گویند نمی‌توانند کباب بخورند.به نظرم با گوشت مرغ هم می‌توان کباب‌های بسیار خوشمزه‌ا‌ی درست کرد؛ مطمئنم چون خودم درست کرده‌ام. کمی چربی به گوشت چرخ‌شده مرغ اضافه کنی، حتی همان بو را هم می‌دهد .

اوضاع اقتصادی خوب نیست و معیشت خانواده‌ها سخت شده است ، پدر و مادرهای زیادی برای تامین مخارج زندگی باید به سختی کار کنند.اولین دغدغه هر پدر و مادری این است که غذای خوب و خوشمزه‌ای برای فرزندانش تامین کند. همه پدر و مادرهای دوست دارند، بچه‌‌های خود را گاهی برای غذا خوردن بیرون ببرند به کافه‌ای به رستورانی. شاید در شرایط فعلی نشود این کار را هر هفته انجام داد اما به قول ساعد هدایتی می‌توان با مدیریت دخل و خرج این تفریح دوست‌داشتنی را از بچه‌ها دریغ نکرد و گاهی بچه‌ها را به کباب دعوت کرد.کباب‌های دوست داشتنی و لذیذ ایرانی.

طاهره آشیانی
روزنامه‌نگار