باید و نبایدهای مصرف اسفناج

اسفناج با وجود کلسیم و آهن گیاهی بالایی که دارد، حاوی ترکیبات اگزالاتی است و به طرز چشمگیری قدرت جذب آهن و کلسیم را کاهش می‌دهد، در نتیجه منبع خوب آهن و کلسیم به شمار نمی‌رود .

اگزالات اسفناج می‌تواند تا حدودی مانع جذب کلسیم ماست شود، اما چون ماست حاوی مقادیر زیاد کلسیم و ویتامین D قابل جذب است، مقادیر کم اسفناج تاثیر قابل توجهی بر جذب کلسیم ماست نمی‌گذارد. در نتیجه بورانی اسفناج و ماست کم‌چرب می‌تواند پیش غذای مطلوبی به شمار رود .

اگرچه مصرف زیاد اسفناج به دلیل اگزالات فراوانی که دارد باید محدود شود، اما این سبزی به دلیل وجود رنگدانه‌های سبز به نام کلروفیل منبع غنی منیزیم است. ضمن این که حاوی اسید فولیک و ویتامین‌های گروه B است و به دلیل داشتن ترکیبات شبه تریاکی با پیوستن به گیرنده‌های خاصی در دستگاه عصبی موجب حالت سرخوشی و شادابی در فرد می‌شود .

در متون طب ایرانی، اسفناج دارای خاصیت شست‌وشو دهندگی است و به رفع یبوست و کاهش مواد زائد بدن کمک می‌کند. مصرف بورانی اسفناج برای افراد مبتلا به یبوست مفید است، البته باید همراه با ادویه‌های گرم استفاده شود.

میان بیشتر خانواده‌ها نگرانی از تشکیل ترکیبات سرطان‌زا مانند نیتروزامین در اسفناج پخته‌ای که داخل فریزر نگهداری می‌شود، وجود دارد. اتحادیه اروپا در این زمینه بررسی‌هایی را روی اسفناج‌های پخته و فریز شده انجام داده و گزارش شده مقدار این ترکیب به قدری کم است که جایی برای نگرانی وجود ندارد، اما متخصصان ایرانی اتفاق نظر دارند بهتر است اسفناج به صورت پخته و به مدت طولانی فریز نشود .

در صورتی که برگ‌های اسفناج را آبپز کرده اید هر چه سریع‌تر آن را مصرف کنید و از نگهداری طولانی مدت آن در یخچال اجتناب کنید .

سبزی‌ها تا زمانی که تازه هستند به واسطه داشتن ویتامین C و آنتی اکسیدان‌های قوی به میزان کمتری آلودگی‌های شیمیایی را به بافت‌های بدن انتقال می‌دهند.

برخی متخصصان بر این باورند از مواد غذایی حاوی نیترات مانند هویج و اسفناج در سوپ کودکان استفاده نشود. به این دلیل که این مواد طی باقی ماندن در سوپ به یک آنزیم خطرناک تبدیل و موجب بروز مسمومیت در کودکان می‌شوند .

آلودگی‌های شیمیایی موجود در اسفناج با چند ساعت شست‌وشو یا بر اثر پخته شدن از بین نخواهد رفت.

بر اساس برخی یافته‌های پژوهشی، میزان ذخیره‌سازی نیترات در سبزی‌هایی مانند کاهو، چغندر، تربچه، کلم قمری و اسفناج بیشتر و در هویج، کلم‌پیچ، گل‌کلم و تره‌فرنگی در حد متوسط و در نخود، لوبیا سبز، خیار، سیب‌زمینی، سیر، گوجه‌فرنگی، پیاز و انواع میوه‌ها در کمترین حد است که هر چه مدت زمان رشد سبزی‌ها بیشتر و اندازه‌شان بزرگ‌تر و دریافت نور کمتر باشد نیترات به میزان بیشتری در گیاه ذخیره خواهد شد.

فاخره بهبهانی

جام‌جم