چند نکته دربارهٔ تهیه و نگهداری دوغ

جام جم سرا:
pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین دلیل، اجازهٔ رشد به خیلی از میکروب‌‌ها را نمی‌‌دهد.
مساله‌‌ای که با دوغ داریم این است که دوغ‌‌های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می‌‌شود از نظر بهداشتی مشکوک‌ هستند و موارد متعددی از آلودگی‌‌های میکروبی در این نوع از نوشیدنی‌‌ها در آزمایشگاه‌‌ها به اثبات رسیده است.

در مورد دوغ‌‌های صنعتی نیز اگر وقتی دوغ تولید می‌‌شود، زنجیرهٔ حمل و نقل‌اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون ‌های یخچال‌ دار با دمای معمولا بین ۴ تا ۸ درجه سانتی ‌گراد بالای صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی‌‌شود؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری شود.

متاسفانه برخی مغازه‌ داران، دوغ را در بیرون از یخچال می‌‌گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می‌‌شود که هم گاز زیادی در دوغ تولید شود و هم مزه‌‌اش بیش از حد ترش ‌شود و حتی به تلخی بزند. یعنی آنزیم‌‌های تجزیه ‌کننده پروتئین فعال شده و در ‌‌نهایت مزه نامناسبی ایجاد کنند و تاریخ انقضا سریع‌‌تر از آنچه روی بطری نوشته شده است، فرا برسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده‌‌اند.

برخی خانم‌‌های خانه ‌دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می‌‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ می‌‌گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می‌‌زنند تا تبدیل به دوغ شود. اضافه کردن ماست به شیر نجوشیده برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی‌‌شود.

با اینکه ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست؛ زیرا میزان ترشی آن بستگی به میزان اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب‌‌ها است و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم‌اش بیشتر است. اما توصیه می‌‌شود خانم‌‌ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش شود. (دکتر آراسب دباغ‌ مقدم - متخصص صنایع غذایی تبیان)