• 0

ماست ،بافت ها را ترميم مي کند

یکشنبه 6 آبان 1380 ساعت 18:40
فایده ماست به دلیل ترکیباتی است که در تمام مواد لبنی یافت می شود اما قوام و طعم خاص آن تقریبا هر ذائقه ای را راضی می کند
حداقل 4000 سال است که انسان ماست می خورد. این ماده لبنی مغذی که از تخمیر شیر توسط باکتری ها به دست می آید، در آسیا، خاورمیانه و بخشهایی از اروپا به عنوان یک غذای سنتی شناخته می شود اما سابقه آن در امریکا فقط به زمان جنگ جهانی دوم باز میگردد.کشف ماست احتمالا بر اثر یک اتفاق ساده بوده است . یک صحرانشین که مشک پر از شیری را به همراه داشته ، ساعات متوالی در زیر آفتاب حرکت کرده و بتدریج حرارت آفتاب و باکتری های موجود در مشک طی چند ساعت شیر را به ماست تبدیل کرده است . در طی قرنها اقوام گوناگون انواع شیر را به ماست تبدیل کرده اند. شیر گاو، گوسفند، بز، بوفالو و حتی اسب به ماست تبدیل شده است.با وجود آن که امریکایی ها تا حدود نیم قرن پیش اصلا ماست را نمی شناختند، اما به دلیل فواید بی شمار ماست ، مصرف آن در جامعه امریکا گسترش روزافزونی دارد. ماست در امریکا به اشکال مختلف عرضه می شود: ماست میوه ای ، ماست کم چربی ، ماست ساده ، ماست غنی شده ، ماست گردویی و حتی ماست یخ زده که به عنوان جایگزین بستنی مطرح شده است.فایده ماست به دلیل ترکیباتی است که در تمام مواد لبنی یافت می شود، اما قوام و طعم خاص آن تقریبا هر ذائقه ای را راضی می کند. بخصوص در زندگی سریع امروزی ، ماست به عنوان یک غذای آماده و کامل و دارای پروتین و کلسیم فراوان و چربی کم که حجم زیادی ندارد، بسیار مفید است.زمانی که قند شیر توسط باکتری ها به صورت اسید لاکتیک تخمیر می شود، پروتین شیر لخته می شود و ماست به دست می آید. گاهی ماست را بعد از تهیه ، حرارت می دهند تا باکتری های آن را بکشند؛ اما تحقیقات نشان داده است که زنده بودن این باکتری های بی خطر در درون ماست گرچه باعث ترش شدن تدریجی ماست می شود، اما از نظر سلامتی، مفید است.باید توجه داشت که ماست سالم ماستی است که فاقد میکرب های بیماریزا باشد یعنی قبل از تهیه ماست ، شیر آن به مدت 10 دقیقه بجوشد یا این که برای تهیه آن از شیر پاستوریزه استفاده شود.برای تهیه ماست ، مقداری ماست )در واقع مقداری باکتری مخصوص ( را به شیر گرم )حدود44 درجه سانتی گراد( اضافه می کنیم و آن را به مدت چهار تا پنج ساعت در این دما نگاه می داریم . سپس آن را سرد می کنیم . )شیر داغ باکتری ها را می کشد و به آنها اجازه تخمیر نمی دهد. شیر سرد هم آنها را غیرفعال می کند. از طرف دیگر مدت خیلی کم تخمیر به اندازه کافی صورت نمی گیرد و در مدت طولانی هم تخمیر بیش از حد باعث ترش شدن ماست میشود(.بعد از سرد کردن ماست ، می توان به آن افزودنی های مجاز مانند انواع رنگ ها و طعم ها و یا میوه ها را اضافه کرد. در ماست های غنی شده ، مقداری شیر خشک بدون چربی به ماست اضافه می شود. در مورد ماست منجمد باید گفت که این نوع ماست بیشتر شیر است تا ماست ، چون به باکتری فرصت تخمیر داده نمیشود.تمام مواد لبنی مملو از پروتین ، کلسیم ، فسفر، منیزیم و ویتامین های ب هستند، اما ماست از چند نظر بر دیگر لبنیات برتری دارد. مثلا یک فنجان ماست تقریبا سه برابر یک فنجان شیر کلسیم دارد. ضمنا ترکیبات ماست به نوعی است که جذب املاح دیگر مانند فسفر و آهن را تسهیل می کند. رشد باکتری ها در ماست نوع ترکیبات آن را تغییر می دهد. این باکتری ها، اسیدفولیک تولید و ویتامین ب12 را مصرف می کنند به همین دلیل هم ماست اسیدفولیک بیشتر و ویتامین ب12 کمتری نسبت به شیر دارد.شیر و ماست هر دو منابع سرشار پروتین هستند. همان طور که می دانید، پروتین برای ترمیم بافتها، فعالیت دستگاه ایمنی و رشد لازم است . پروتین موجود در ماست راحت تر از پروتین شیر هضم می شود. این موضوع معمولا در افراد بالغ خیلی مهم نیست ، اما در شیرخوارانی که بتازگی مصرف شیر مادر را قطع کرده اند، مصرف ماست بهتر از شیر است . در این موارد ماست های غنی شده بسیار بهتر هستند؛ چون پروتین ، املاح و ویتامینهای بیشتری دارند.ماست مملو از کلسیم است . این موضوع بخصوص در افراد مسن ، خانمهای باردار، خانمهای شیرده و نوجوانان و جوانان بسیار مهم است . کلسیم استخوان های در حال رشد را محکم می کند و در افراد مسن ، جلوی پوکی استخوان را میگیرد.یکی از مواد موجود در شیر، قند شیر یا لاکتوز است . لاکتوز برای جذب شدن باید در داخل روده هضم شود. در برخی از افراد آنزیم هضم لاکتوز خوب کار نمی کند، به همین دلیل این افراد با خوردن شیر دچار نفخ و دل درد می شوند و باید از لبنیات دوری کنند، اما همین افراد می توانند براحتی ماست را هضم کنند؛ زیرا باکتری ها قبلا لاکتوز را برای هضم آماده کرده اند.چربی و کلسترول موجود در ماست مشابه شیر است . به همین دلیل افراد بالغ باید از ماست های کم چربی استفاده کنند تا خطر امراض قلب و عروق را کاهش دهند.اما اینها فقط فواید غذای ماست هستند. ماست فواید دیگری هم دارد و باکتری های زنده آن می توانند از بسیاری از امراض پیشگیری کنند.عفونت های دستگاه گوارش : برای ایجاد بعضی از انواع اسهال ، میکرب های بیماری زا باید به جدار روده حمله کنند. این میکرب ها که از طریق آب و غذا وارد بدن می شوند، در مقابل هضم و اسید معده مقاوم هستند. اما میکرب های موجود در ماست می توانند آنها را نابود کنند به همین دلیل هم مصرف ماست می تواند از حصبه ، اسهال خونی و بسیاری امراض روده ای دیگر پیشگیری کند.گاهی هم برخی از انواع آنتی بیوتیک ها باعث اسهال می شوند. ماست می تواند از این اسهال آنتی بیوتیکی هم جلوگیری کند.ب( عفونت های قارچی : مطالعات به عمل آمده نشان داده است که مصرف ماست ، عفونت های قارچی دستگاه تناسلی را در بانوان کاهش میدهد.پ( سرطان : باکتری های زنده موجود در ماست می توانند از برخی از انواع سرطان جلوگیری کنند.ت( امراض قلب و عروق : مردمان قبایل ماسایی در آفریقا که ماست فراوانی می خورند، علی رغم مصرف کلسترول فراوان ، کلسترول خون کمی دارند. این موضوع می تواند زمینه ژنتیکی داشته باشد؛ اما ماست هم احتمالا در ایجاد آن دخیل است.ث( فعالیت دستگاه ایمنی : باکتری های زنده موجود در ماست فعالیت دستگاه ایمنی را افزایش میدهند.1 ( حتما از ماست پاستوریزه و حتی الامکان از ماست های کم چرب استفاده کنید.2 ( تمام مواد لبنی از جمله ماست را باید در طبقات فوقانی یخچال )نزدیکترین طبقه به یخدان ( نگهداری کنید، چون این طبقات سردترین نقاط یخچال هستند.3 ( در هنگام خرید ماست به تاریخ مصرف آن دقت کنید. ماست به مرور زمان ترش تر می شود و تعداد باکتری های زنده آن کاهش می یابد. به یاد داشته باشید تمام اثرات پیشگیری کننده ماست مربوط به باکتری های زنده است و نه باکتریهای مرده .4 ( منجمد کردن ماست در یخچال ها و فریزرهای خانگی باعث ایجاد کریستال های یخ در آن می شود که طعم آن را تغییر می دهد. برای این کار باید از فریزرهایی که بسرعت غذا را سرد می کنند، مانند دستگاه های بستنی سازی استفاده کرد.5 ( ماست سفت می تواند جایگزین خوبی برای پنیر و خامه باشد، استفاده از ماست در برخی غذاها از مصرف روغن و تخم مرغ می کاهد و مخلوطی از میوه ، شیر و ماست می تواند نوشیدنی گوارایی به وجود آورد. بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی با ماست تهیه می شود. این غذاها که اغلب همراه با نان مصرف می شوند، می توانند بیشتر نیازهای غذایی فرد را برآورده کنند.مصرف ماست در بین ایرانیان بسیار متداول است ، اما متاسفانه بسیاری از هموطنان ما به نکات بهداشتی در مورد ماست دقت نمی کنند و در معرض بیماری هایی مانند تب مالت قرار میگیرند.
به اشتراک گذاری
کد خبر : 667931176114356256
برچسب‌ها :
لینک کوتاه :

ارسال نظر

  • مخاطبان گرامی، برای انتشار نظرات لطفا نکات زیر را رعایت فرمایید:
  • 1- نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.
  • 2- نظرات حاوی مطالب کذب، توهین یا بی‌احترامی به اشخاص، قومیت‌ها، عقاید دیگران، موارد مغایر با قوانین کشور و آموزه‌های اسلامی منتشر نمی‌شود.
  • 3- نظرات پس از ویرایش ارسال می‌شود.
تصویر امنیتی: