غنی‌سازی با روغن هسته انار

قرن‌هاست از میوه انار محصولات مختلفی همچون آب انار، رب انار، لواشک انار و مربای انار تولید می‌شود. همچنین از پوست انار برای تهیه رنگ‌های سنتی، دباغی پوست و درمان برخی بیماری‌ها در طب سنتی استفاده می‌شود. یافته‌های علمی نشان می‌دهد هر هسته‌ انار 12 تا 20 درصد روغن دارد که 65 تا 80 درصد روغن موجود در آن از نوعی اسید چرب مزدوج به نام اسید پونیسیک (Punicic acid) که فرآورده‌ای مهم و کاربردی است، تشکیل شده است که به واسطه خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای بدن بسیار مفید و مقوی است. با این وجود، بررسی‌ها برای شناخت و استفاده از فواید کم‌نظیر میوه انار همچنان ادامه دارد. آنچنان که سیدمحمد صحافی ابرقوئی، دانشجوی دکتری رشته مهندسی کشاورزی ـ علوم و صنایع غذایی در دانشگاه صنعتی اصفهان نیز در زمره محققانی است که با باور به تاثیرات مهم این میوه بهشتی بر بدن انسان و ضرورت به‌کارگیری آن در صنایع غذایی، بررسی راه‌های استفاده از روغن هسته انار در صنعت غذا را موضوع پایان‌نامه دکتری خود قرار داده و بتازگی با موفقیت از آن دفاع کرده است.

این محقق ایرانی درباره نحوه به‌کارگیری روغن هسته انار در صنایع غذایی به جام‌جم می‌گوید: برای این کار از امولسیون (ترکیبی همچون روغن و آب) استفاده کردیم. از آنجا که به خاطر دو فاز بودن این دو (آب و روغن) امکان مخلوط شدن آنها وجود ندارد، به همین دلیل از ماده دیگری به نام امولسی‌فایر استفاده کردیم تا بتوانیم از طریق کاهش سرعت واکنش‌های شیمیایی و افزایش میزان پایداری امولسیون، آب و روغن را با هم مخلوط کنیم. وی ادامه می‌دهد: از امولسیون در شیرینی‌جات، کره، شیر، خامه، بستنی، سس مایونز، خمیر نان، مارگارین، پنیر، خمیر نان و غذاهای گوشتی مثل سوسیس و کالباس استفاده می‌شود.

انواع امولسیون

امولسیون‌ها از نظر ساختار و اندازه، اشکال مختلفی دارند. میکروامولسیون‌ها نوعی از امولسیون‌ها هستند که ذرات تشکیل‌دهنده‌شان بین صد نانومتر تا صد میکرومتر قطر دارند. به گفته صحافی، این نوع از امولسیون‌ها از نظر اندازه در بالاترین مقیاس قرار دارند، اما از لحاظ دینامیکی، بسیار ناپایدار هستند. به همین دلیل اگر سس مایونز را در فریزر قرار دهید، می‌شکند و دوباره شاهد ترکیب آب و روغن خواهیم بود، چون امولسی فایر بر اثر انجماد از کار می‌افتد.

این محقق دانشگاه صنعتی اصفهان ادامه می‌دهد: نوع دیگری از میکروامولسیون‌ها وجود دارد که اندازه ذرات روغن در آن بین دو تا صد نانومتر است. این امولسیون‌ها از لحاظ ترمودینامیکی پایدارهستند و به آسانی نمی‌شکنند، اما امولسی فایر زیادی برای تشکیل آنها نیاز است. نوع آخر امولسیون‌ها، نانوامولسیون‌ها هستند که اندازه ذرات در آنها مانند میکروامولسیون‌ها دو تا صد نانومتر است. پایداری ترمودینامیکی این گروه پایین‌تر از میکروامولسیون است، اما امولسی‌فایر کمتری نیاز دارند.

تاثیر نانوامولسیون‌ها در صنعت غذا

در صنعت غذا امکان استفاده از هر ماده افزودنی وجود ندارد و این ممنوعیت درباره میکروامولسیون‌ها نیز وجود دارد. چون امولسیون موجود در آن بیش از حد مجاز است و این فراوانی برای بدن ضرر دارد و نمی‌توان از آن در مواد غذایی استفاده کرد.

خوشبختانه این مشکل در نانوامولسیون وجود ندارد و اتفاقا همین امر باعث برتری نانوامولسیون نسبت به میکروامولسیون شده است.

صحافی درباره شرایط و شیوه استفاده از نانوامولسیون می‌گوید: برتری دیگر نانوامولسیون‌ها، پایداری سینتیکی بسیار بالای آن نسبت به امولسیون‌های دیگر است. کوچک‌کردن ذرات در ابعاد نانو، نه‌تنها باعث افزایش سرعت جذب آنها در بدن می‌شود، بلکه باعث می‌شود هیچ تغییری در شکل و ساختار مواد غذایی غنی‌سازی شده نیز بروز نکند.

وی درباره اهمیت تغییر نکردن ساختار، رنگ و شکل غذا می‌گوید: همان گونه که می‌دانید در صنعت غذا، کوچک‌ترین تغییر در رنگ و شفافیت محصول باعث کاهش تمایل مشتریان نسبت به مصرف آن می‌شود. به همین دلیل است که مصرف آبمیوه‌های کدر طرفداران کمتری دارد. در این تحقیق تلاش کردیم با تولید نانوامولسیون پایدار روغن هسته‌ انار، از آن در غنی‌سازی نوشیدنی‌های غذایی استفاده کنیم.

این محقق دانشگاه صنعتی اصفهان با بیان این که در دنیا مواد غذایی مختلفی با کمک نانوامولسیون‌ها تولید شده، اما همه در حد آزمایش یا استفاده در صنعت بوده است، می‌گوید: تاکنون محققان با استفاده از نانوامولسیون‌ها موفق به تولید و عرضه اسانس‌های روغنی، اسیدهای چرب ضروری و مفید برای بدن، آنتی اکسیدان‌ها و ویتامین E شده‌اند.

تجاری‌سازی و راه‌اندازی خط تولید

در حال حاضر تحقیقات متعددی انجام شده است که نتایج آنها در صورت تجاری شدن می‌تواند باعث تحول در اشتغال، ارتقای کیفیت و تنوع محصولات و افزایش صادرات شود.

این دانش‌آموخته رشته مهندسی کشاورزی ـ صنایع غذایی درباره سرمایه مورد نیاز برای راه‌اندازی خط تولید محصولات غذایی فراسودمند با کمک روغن هسته انار می‌گوید: تجاری‌سازی نتایج این طرح می‌تواند در تولید گسترده محصولات غذایی و نوشیدنی‌های غنی شده با ارزش غذایی بالا بسیار تاثیرگذار باشد.

وی ادامه می‌دهد: تولیدکنندگان می‌توانند فقط با تجهیز خط تولید خود به دستگاه التراسونیک، محصولات غنی شده جدید را تولید کنند. به همین دلیل به صرف هزینه‌ زیاد برای تجهیز کارخانه نیازی نیست.

صحافی درباره قیمت تمام شده محصول و امکان استفاده آن از سوی تمام اقشار جامعه نیز می‌گوید: با توجه به این که تولید این نوشیدنی‌ها نیاز به تجهیزات گرانقیمت ندارد، پیش‌بینی می‌شود با حداقل قیمت در تولید محصول مواجه باشیم. با توجه به خواص این ماده غذایی، پرداخت هزینه بیشتر برای تهیه موادغذایی حاوی روغن هسته انگور ارزش زیادی دارد.

خواص روغن هسته انار

تسکین دردهای عضلانی، تقویت سیستم ایمنی بدن، ضد التهاب، ضد سرطانی، ترمیم بافت‌های‌تخریب شده، افزایش متابولیسم چربی، سم‌زدایی، استروژن‌سازی، کاهش کلسترول مضر (LDL ) و افزایش کلسترول مفید خون (HDL)، آنتی‌اکسیدان قوی، پیشگیری از چاقی و بیماری‌های قلبی ـ عروقی از خواص این ماده مهم غذایی است.

خام فروشی روغن هسته انار

به گفته صحافی، با وجود حجم بالای تولید انار در کشور، خاصیت آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی هسته انار و نقش مهم آن در محافظت از سلامت بدن، تنها یک کارخانه در زمینه تولید روغن هسته انار در ایران فعالیت می‌کند.

وی با اشاره به پایین‌بودن تولید میوه انار در کشورهای اروپایی و نیاز این کشورها به روغن هسته انار برای استفاده از آن در صنعت غذا و دارو، ادامه می‌دهد: متاسفانه تولیدات با ارزش این کارخانه به دلیل تحریم و محدودیت‌های ناشی از آن به صورت خام به کشور ترکیه صادر، سپس با نام و برند ترکیه در کشورهای اروپایی فروخته می‌شود.

این محقق دانشگاه صنعتی اصفهان با اشاره به استقبال و مساعدت‌های مدیرعامل کارخانه مذکور در انجام این تحقیق می‌گوید: این تولیدکننده بسیار مایل بود از تولیداتش برای غنی‌سازی مواد غذایی تولید داخل و رشد صنعت غذا در داخل کشورمان استفاده شود. ضمن آن که در فرآیند تحقیق هیچ هزینه‌ای از ما دریافت نکردند.

روغن‌کشی از هسته انار

استخراج روغن هسته انار کار آسانی نیست، زیرا هسته انار بعد از خشک شدن بشدت سفت و سخت می‌شود. آنچنان که حتی با ضربه چکش هم خرد نمی‌شود! ضمن آن که چاره‌ای جز خشک کردن هسته انار وجود ندارد، زیرا دانه انار سریع کپک می‌زند. به همین دلیل باید سریع خشک شود.

صحافی می‌گوید از هر هفت کیلو انار یک کیلو روغن گرفته می‌شود. روغن هسته انار با کمک دو روش پرس هسته انار و استفاده از حلال‌ها استخراج می‌شود. وقتی حلال وارد هسته می‌شود روغن را آب می‌کند.

سپس حلال را تبخیر می‌کنند و مجدد روغن به دست می‌آید. صحافی در ادامه اظهارات خود می‌گوید: در صنعت غذا، استفاده از حلال‌ها محدود است. به همین دلیل پرس سرد بیشترین نقش را در استخراج روغن هسته انار دارد.

سهیلا فلاحی