میوه خشک؛ گزینه‌ای به جای آجیل

خشک کردن مواد غذایی را می توان یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری محسوب کرد که امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می شود و صادرات میوه های خشک به دلیل توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان پراهمیت شده است.

همه میوه ها را به خاطر داشتن بافت فیبری شان می توان خشک کرد؛ سیب، کیوی، آناناس، موز، پرتقال، لیمو و حتی توت فرنگی از دسته میوه جاتی هستند که بسهولت خشک می شوند و می توان آنها را همچون برگه لواشکی ترش یا شیرین به دندان کشید.

سکینه شب بیدار، کارشناس ارشد تغذیه دراین باره می گوید: خشک کردن میوه یکی از روش های جلوگیری از فساد میکروبی است که در این روش امکان فساد میکروبی و سرعت دیگر واکنش های مضر به مقدار قابل توجهی کم می شود.

خشکاندن میوه ها روی محصول اثر حفاظتی دارد و وزن و حجم آنها را نیز به میزان چشمگیری کاهش می دهد و در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی می کاهد، این کارشناس ارشد تغذیه با بیان این که خشک کردن یکی از قدیمی ترین اکتشافات بشر است و امروزه نیز با این که روش های دیگری توسعه یافته اند، اکثر میوه ها بدین طریق نگهداری می شوند، می افزاید: این روش بر اصل ساده ای استوار است که میکروارگانیسم های موجود در مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند بود (بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعالیت آبی آنها زیر ۶/۰ است، رشد کنند.)

به گفته شب بیدار، محصولات خشک شده با روش های سنتی که به عنوان دسته ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند، با حالت اولیه خود تشابه نسبتا کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست. حال آن که در روش های صنعتی، هدف از خشک کردن تولید محصول خشک شده ای است که بعد از بازگردانی تا حد امکان، شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.

مزایای میوه‌خشک

مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روش های دیگر نگهداری می شوند، دارای مزایای خاصی همچون سبکی، کم حجم بودن محصول، بی نیازی از سردخانه جهت نگهداری، جلوگیری از فساد، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری میوه های خشک شده با حداقل امکانات است.

این کارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این که ۹۵ درصد میوه های تازه را آب تشکیل می دهد و کالری آنها به مقدار قند موجود در میوه بستگی دارد، اذعان می کند: در فرآیند خشک کردن، ترکیبات غذایی موجود در ماده غذایی تغییر می کند. بنابراین محصولات خشک شده، کیفیت بالاتری نسبت به حالت اولیه خود ندارند.

به گفته وی، خشک کردن موجب اکسیداسیون ویتامین های محلول در آب و کاروتن ها می شود و میزان کاهش، بستگی به دقت عمل، طی روش های آماده سازی، فرآیند خشک کردن و شرایط نگهداری محصول خشک شده دارد.

شب بیدار می افزاید: حفظ ویتامین C موجود در میوه ها، شاخص کیفی میوه ها محسوب می شود که در حین روند خشک شدن میزان آن کاهش پیدا می کند؛ هرچند که در مورد میوه ها کاهش مقدار ویتامین C در هنگام آماده سازی بیشتر از خود عملیات خشک کردن است و از طرفی میزان ریبوفلاوین با پیشرفت عمل خشک کردن به حالت فوق اشباع درآمده و رسوب می کند.

شاید برای شما نیز جالب باشد که بدانید طبق گفته این کارشناس ارشد تغذیه، ارزش تغذیه ای هر نصف لیوان میوه‌خشک تقریبا با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابری می کند؛ ولی باید توجه داشت که افزایش کالری آن باعث چاقی نشود. بنابراین بهتر است میوه‌خشک را در کنار میوه های تازه مصرف کرد و آن را جایگزین میوه تازه نکرد.

موارد مصرف

میوه‌خشکها می توانند مصارف غذایی داشته باشند مانند آلو یا به شکل اسلایس، خلال، حبه یا دانه کامل خشک در رده خشکبار و آجیل قرار گیرند. اگر بدون شکر باشند، جایگزین خوبی برای تنقلات غیرسالم محسوب می شوند.

شب بیدار با بیان این که میوه‌خشک علاوه بر این که غنی از فیبر، انواع ویتامینها، سدیم، پتاسیم و سایر املاح مورد نیاز بدن انسان است، خاطرنشان می کند: این محصول باعث بهبود فرآیند متابولیسم در بدن و در نتیجه جذب عناصر ارزشمند در بدن می شود، ازاین رو فراهم آوردن زمینه برای شناساندن ارزش غذایی و تشویق مردم به استفاده از این دسته تنقلات، می تواند در سلامت جامعه نقش موثری داشته باشد.

باید توجه داشت که به استثنای ظاهر محصول، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد که هنگام فرآوری باید به آنها توجه داشت مانند عطر، طعم و بافت مواد اولیه. شب بیدار با عنوان این که اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از این که تغییراتی را در کیفیت محصول به وجود می آورد، شدت عطر و طعم را کاهش می دهد، ابراز می کند: فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب از عوامل مهم است. برای مثال جهت فرآوری سیب، انتخاب ماده اولیه ای با عطر و طعم شدید مناسبتر است تا واریته های لطیف تر با عطر و طعم کمتر.

وی می گوید: شستن محصول مخصوصا بعد از غیرفعال کردن آنزیم ها (بلانچینگ) می تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات قابل حل موجود در محصول را که در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف کند.

غیرفعال کردن آنزیم ها (بلانچینگ)

بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی کوتاه. عمل بلانچینگ می تواند به تمیز شدن محصول کمک کند و از تراکم میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول بکاهد.

این کارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این که در بلانچینگ، گازهای بین یاخته ای خارج می شوند و در بعضی حالات، ظاهر محصول نیز بهبود پیدا می کند، می افزاید: در این عمل بافت میوه نرم و سبب می شود حجم محصول اندکی کاهش بیابد که در این صورت مقدار بیشتری از محصول در یک بسته جا می گیرد.

قابل ذکر است در بلانچینگ سیستم های آنزیمی که باعث تخریب کیفیت محصول می شوند، غیرفعال می شوند و ممکن است به تثبیت رنگ محصول کمک کند. بلانچینگ می تواند کیفیت و قابلیت محصول خشک شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه محفوظ نگه داشته و اثر مفیدی روی بافت محصول باقی بگذارد.

میوه‌خشک در ایران

یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید میوه‌خشک در ایران استفاده از سیستم های سنتی بدون استفاده صحیح از عملیات آماده سازی و خشک کردن به روش آفتابی است که خوشبختانه در سال های اخیر استفاده از سیستم های مکانیکی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستم های قبلی شده است. در مرحله خشک کردن، استفاده از آفتاب، ارزان ترین روش موجود است؛ ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیع تر دارد و چون محصول به زمان طولانی تری برای خشک شدن نیاز دارد، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران، آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد، از موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند.

به گفته شب بیدار، از آنجا که کنترل شرایط در روش خشک کردن صنعتی به نحو مطلوب میسر است، بنابراین زمان خشک کردن و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول کاهش پیدا می کند که در نتیجه تولید محصول مرغوب تری ممکن خواهد شد.وی خاطرنشان می کند: در بخش تولید فرآورده های غذایی از جمله میوه‌خشکها در ایران، کیفیت پایین بسته بندی محصولات از جمله نقاط ضعف دیگر است؛ چراکه تولید محصولی با بهترین کیفیت ضمن رعایت آخرین استانداردها، در صورت استفاده از بسته بندی نامرغوب به مقدار بسیار زیادی از بازارپسندی محصول خواهد کاست.

این کارشناس ارشد تغذیه ضمن بیان این که خشک شدن موجب تغلیظ مواد قندی و افزایش کالری نسبت به میوه تازه و فیبر رژیمی می شود، اذعان می کند: اغلب این محصولات کم چرب هستند؛ ولی ۶۰ تا ۷۰ درصد قند دارند که بسیار سریع وارد جریان خون می شود. به دلیل افزایش کالری، مصرف مداوم آنها در صورتی که از رژیم های لاغری پیروی می کنید، توصیه نمی شود. وی تصریح می کند: با این که میوه های خشک غنی از ویتامین های گروه B و ویتامین A هستند و منبع خوبی از مواد معدنی مثل کلسیم، فسفر، منیزیم و آهن به شمار می روند؛ ولی بهتر است آنها را در کنار میوه های تازه مصرف کرد و میوه خشک را جایگزین میوه تازه نکرد.

روش نگهداری

جهت نگهداری میوه‌خشکها، ظروف دربسته شیشه ای یا پلاستیکی بسیار مناسبند و بدین گونه تبادل گاز و رطوبت با هوای بیرون انجام نمی شود، حتی می توان از بسته های جاذب رطوبت یا یک قطعه نشاسته بزرگ (در صورتی که با میوه ها تماس نداشته باشد) استفاده کرد و آن را در جای تاریک، خشک و خنک نگهداری کرد. با این روش، این میوه ها ۳ تا ۴ ماه سالم خواهند ماند.

منبع: چاردیواری - جام‌جم