مراقب سم سولانین در سیب‌زمینی باشید

طعم تلخ سیب‌زمینی بویژه در سیب‌زمینی آب پز نمایانگر وجود سولانین در بافت سیب‌زمینی است. آب‌پز کردن تاثیری روی سم ندارد، اما سرخ کردن سیب‌زمینی میزان سم را کاهش می‌دهد. قرارگیری در معرض نور یا گرمای محیط، موجب تولید سولانین در بافت گوشتی سیب‌زمینی می‌شود.

بنابراین سیب‌زمینی باید خارج از تابش مستقیم نور و در محل خنک با دمای کمتر از 15درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. از طرفی، سرمای شدید و دمای کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد نیز موجب تولید سم می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی را نباید در بالکن یا تراس منزل نگهداری کرد و بهتر است در محلی خنک و تاریک در آشپزخانه قرار گیرد. آسیب فیزیکی و ضرب‌دیدگی سیب‌زمینی نیز در تولید سم موثر است. سم سولانین و سم دیگری به‌نام توماتین در گوجه‌فرنگی سبز و نارس وجود دارد. بنابراین بافت سبزرنگ گوجه نباید مصرف شود و باید محل اتصال گل به بافت اصلی بخوبی جدا شود. همچنین استفاده از گوجه فرنگی دارای بافت نارس به منظور طبخ غذاهایی نظیر املت اشتباه است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران