مرکزی؛ خورشت فسنجان با طعم کشک!

چه می‌شد اگر پا به یکی از شهرهای استان مرکزی می‌گذاشتی و در لیست غذاهای یکی از رستوران‌هایش دگوله دودار، دوغ گرمه، اوگرمه، آش ترخینه دوغ با شکمبه، آش خیار، کباب ته‌تالی، پتله پلو، رشته پلو، آبگوشت کشک، خورشت فسنجان و کشک و... می‌یافتی، اما افسوس که چنین آرزویی شاید این روزها رنگ واقعیت به خود نگیرد.

استان مرکزی و آش‌هایش‌

تنوع آش در ذائقه غذایی مردم استان مرکزی بسیار جالب است. آش ترخینه دوغ با شکمبه، آش خیار، کله‌جوش، آش کشک، آش شیر، آش بی‌بی سه‌شنبه، آش مصطفی، آش انار و... نشان از علاقه مردم این خطه با آش دارد.

آش ترخینه دوغ با شکمبه: این آش که در بسیاری از مناطق این استان به آش سیرابی نیز شهرت دارد، یکی از غذاهای رایج این سرزمین است. ترخینه، نوعی ماده خشک شده و مرکب از دوغ، گندم پرک شده، گوجه، برگ چغندر و برخی از سبزیجات است، اما آش ترخینه را با ترکیب موادی همچون ترخینه خشک شده، سبزی آش، اسفناج، سیرابی، نخود، لوبیا، نمک و زردچوبه می‌پزند.

آش شیر: آش شیر با ترکیب موادی چون شیر، گندم پوست کنده، نخود، نمک، فلفل، کشمش، گردو و بادام تهیه می‌شود.

آش خیار: آش خیار چمبر خوراک بومی شهرستان به‌شمار می‌آید که با ترکیب موادی مثل خیار چمبر، گوشت، نعناع، سیر، پیاز، گندم، عدس، نان خشک، کشک، نمک و فلفل طبخ می‌شود.

آش اشکنه اراک: اراکی‌ها هم برای خودشان اشکنه دارند که به آن اوگرمه می‌گویند و با استفاده از موادی چون تخم‌مرغ، آرد، فلفل، روغن، زردچوبه، نمک، پیاز و شوید تهیه می‌شود.

آش گندینه: از آش‌های سنتی و بومی شهرستان تفرش است که با استفاده از نوعی سبزی محلی تهیه می‌شود. این آش سنتی با استفاده از انواع حبوبات ازجمله لوبیا، نخود، عدس و مواد دیگری همچون گوشت، پتله، پرشک (گلوله‌های کوچک که از خمیری با استفاده از آرد و آب تهیه می‌شود)، سبزی گندینه، نمک، فلفل، پیازداغ و زردچوبه طبخ می‌شود.

پلوها

مانند هر استانی، استان مرکزی هم غذاهایی دارد که به پلو ختم می‌شود.

رشته‌پلو غذایی محلی و بومی استان مرکزی است که با ترکیب برنج، رشته پلویی، خرما، گوشت، روغن، کشمش و زعفران تهیه می‌شود، اما پخت پتله پلو از دیگر پلوهای این استان، چندان آسان نیست.

برای پختن آن ابتدا باید پتله را تهیه کرد که شامل گندم پوست کنده و پخته شده است و به صورت خشک مصرف می‌شود. سپس با اضافه کردن عدس، سیب‌زمینی، برنج، نمک، زردچوبه و روغن پخت این غذا تکمیل می‌شود.

فقط کشک!

انگار کشک در استان مرکزی طرفدار زیاد دارد. اگر در بیشتر استان‌ها کشک را با آش‌رشته یا بادمجان می‌خوردند، در استان مرکزی انواعی از غذاها را با کشک میل می‌کنند.

آبگوشت یا دگوله دودار که به آبگوشت کشت یا آبگوشت دوغ‌دار نیز معروف است، یکی از غذاهای محلی استان مرکزی است که کشک نقش محوری را در آن ایفا می‌کند و با استفاده از گوشت آبگوشتی، نخود، لوبیاسفید، بادمجان سرخ شده، پیاز، کشک، سیر، نمک، روغن، زردچوبه و نعناع طبخ می‌شود.

اما جالب است بدانید مردم تفرش به جای استفاده از رب انار، برای دادن طعمی ترش به فسنجان از کشک استفاده می‌کنند تا طعمی متفاوت به این خورشت پرطرفدار ایرانی بدهند. خورشت فسنجان و کشک تفرش با ترکیب موادی همچون گردو، کشک، پیاز، گوشت (گوسفند، اردک یا مرغ)، پیاز، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می‌شود.

کله‌جوش که به دوغ گرمه نیز شهرت یافته، از دیگر غذاهای سنتی استان مرکزی است که ماده اصلی آن را کشک تشکیل می‌دهد و با ترکیب موادی همچون کشک، نعناع، روغن، مغز گردو، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل طبخ می‌شود.

کوفته تفرش یا اراک؟!

استان مرکزی هم مانند دیگر مناطق کشور کوفته مخصوص به خود را دارد. در تفرش، این کوفته مخصوص به گندله یا کوفته تفرشی شهرت یافته و با ترکیب گوشت، پتله، آب، سبزی (ریحان، تره، جعفری، مرزه و شوید)، نمک، زردچوبه، مغز گردو، دنبه سرخ شده، پیاز، کشمش و برگه زردآلو تهیه می‌شود. اما جالب است بدانید اراکی‌ها به کوفته خود شفته می‌گویند و پسوند اراکی هم به آن اضافه می‌کنند. گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز، جعفری، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی مواد اولیه این شفته را تشکیل می‌دهد.

کمیل انتظاری - جام‌جم